酿酒工艺学复习题.pdf

一、名词解释1白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。2快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气杀菌后，接入纯种培养制得。3白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。4气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。5双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。7糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。8自动开耙：在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。9颗粒酒花：颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。10制麦:由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。11黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒，大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒RiceWine。12小曲：又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲，是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成13起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在０.３ＭＰａ以上（２０℃）。14混蒸混烧，清蒸清烧，清蒸混烧：１）利用生料代替部分填充料与出窖酒醅混在一起，既蒸馏又糊化，两者在甑内同时进行。２）发酵与蒸酒分别进行，在发酵上不配醅（母糟）３）蒸酒、蒸料分别进行，然后将原料及蒸馏后酒醅拌匀，冷却后加曲入窖发酵。15抑制式发酵：抑制式发酵是指采用以酒代水配料，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用。16蒸煮沸强度：麦汁在煮沸时，每小时蒸发水分的百分率。17酒花：啤酒花简称酒花，因其果穗（雌花序）供制啤酒而得名，又称“忽布”。利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。18酒的生物混浊或非生物混浊：由于微生物的原因而造成酒的稳定性变化，称为生物浑浊，也称生物稳定性。由于化学成分的变化，对酒的稳定性产生的影响，称为非生物浑浊。19皮盖：葡萄破碎后送入敞口发酵池，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，再加上发酵时产生的CO2，葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子称为皮盖。20陈酿：陈酿是原酒生产出来后的老熟过程，它利用原酒在贮存过程中发生系列的物理和化学变化，从而改善原酒的感官风味，促进原酒品质的提高。新酒成分分子排列絮乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此常把新酒的贮存过程称为“陈酿”。21纯生啤酒：不经巴氏杀菌的啤酒称为纯生啤酒，也称为生啤酒或鲜啤酒。22换桶和满桶：换桶：将酒从一个容器换入另一个容器的操作。满桶：也称添桶。为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触的操作。二问答题1．简述中国黄酒与日本清酒生产的区别。答：发酵后酸度低，杂菌少，发酵温度低，15◦C以下（而中国30◦C，时间40d左右），时间22d，分三次添量进行发酵，无前、后发酵，菌种不用麦曲，浸米水不进行发酵阶段，而是倒掉。2.影响酵母正常生长的因素有哪些？答:1)温度葡萄酒酵母的最适宜繁殖温度是22~30℃；2）酸度在pH3.5时，大部分酵母能繁殖，当pH降到2.6时，一般酵母停止繁殖；3）酒精作用酒精是发酵的主要产物，对所有酵母都有抑制作用；4)SO2的作用当加入50~100mg／LSO2时，已明显有抑制作用，为杀死酵母或停止新鲜果汁的发酵，可添加SO21g／L；5）O2需求量一般0.8mg／L满足要求，若＜0.8mg／L，酵母停止生长；6）糖和渗透压糖＞20%会抑制发酵。3.麦芽汁的制备工艺是什么？关键步骤是什么？答：麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清