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酿酒工艺学复习题
思考题一
1、名词解释：
原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数
熟啤酒：pasteurizedbeer经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒;
鲜啤酒：freshbeer不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵
母菌,达到一定生物稳定性的啤酒;
冰啤酒：icebeer经冰晶化工艺处理,浊度小于等于0.8EBC的啤酒;除特征性外,
其他要求应符合相应类型啤酒的规定;
干啤酒：drybeer真正实际发酵度不低于72%,口味干爽的啤酒;除特征性外,其
他要求应符合相应类型啤酒的规定;
热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物;由30—80/um颗粒组成
冷凝固物：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成,由30—
80/um颗粒组成,最佳剩余量为40—60mg/L,可赋予啤酒口味醇厚;
发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例;
V=已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量×100%
2、大麦芽所含的酶类有哪些
淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶,支链淀粉酶；
主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶,木聚糖酶；
蛋白分解酶：内肽酶和肽酶羧肽酶、氨肽酶和二肽酶
磷酸酯酶
3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么
酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、
氨基酸等;
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为,酒花精油,苦味物质
和多酚;
酒花的作用
1赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味
2加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
3提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
4增加麦汁和啤酒的生物稳定性

4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的
啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花,酒花树脂可抑制杀菌,故可以用低
温杀菌;
5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线,并标明曲线各阶段的含义;课堂笔记
复式一次煮出糖化法适于酿制PilsenerBeer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒
花香味浓,苦味重而不长,口味醇爽的特点;

6、啤酒后酵的目的是什么
1完成残糖的最后发酵,增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳
2充分沉淀蛋白质,沉清酒液
3消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”,促进成熟
4尽可能使酒液处于还原态,降低含氧量

7、嫩啤酒中生青味成分有哪些降低它们的措施P146
8、常规工艺中减少啤酒中高分子氮的措施有哪些
1选择易溶解、蛋白质含量适中9.5%--11.0%的大麦制麦芽；
2成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽;
3配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料,使麦汁中总含氮物质控制在5—7mg/g
浸出物;
4糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解；
5过滤洗糟采用PH≮6的75℃热水洗糟;
6麦汁煮沸、添加适量酒花、调PH值5.2,增加钙离子等使麦汁中高分子蛋白质
变性絮凝充分；
7用强壮酵母发酵；
8啤酒在低温下0---5℃贮藏,促进大分子蛋白质的沉淀；
9啤酒后酵阶段减少酵母自溶；
10采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤,除大分子蛋白质;
9、灌装时减少氧的主要措施是什么
1尽可能缩短清酒罐至灌装车间的距离
2灌装机应采用预抽真空,二氧化碳背压灌装机
3减少瓶颈空气：合理的空隙率、保证一定的灌装压力、引沫法;
10、啤酒泡沫特性指什么
啤酒的泡沫品质：起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫外观

思考题二
1、名词解释：
白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂,利用粮谷或代用原料淀粉或可发酵糖类物
质经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑、调味而成的蒸馏酒
蒸馏酒：凡是水果、乳类、糖类、谷物等原料,经过酵母菌发酵后,蒸馏得到无色、
透明的液体,再经陈酿和调配,制成透明的、含酒精浓度大于20%V/V的酒精性饮
料;
混蒸混渣：续渣发酵,酒质酒香浓郁、口味醇厚
清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后清渣发酵的操作清蒸原、
辅料,清渣发酵,清蒸蒸馏;
勾兑：生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒,根据其不同的特点按一定比
例掺兑混合,使之达到基本符合本厂某一产品质量要求的基础酒
调味：对基础酒进行精加工,通过一项十分精细的工艺操作,用极少量的精华酒
弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度,使之优雅细腻,完全符合质量标准;
双轮底发酵：在浓香型白酒生产中,靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵
方式;
人工老窖：就是模拟天然老窖微生物区系,用微生物纯菌种培养,或以老窖泥微生
物富集培养的方法,人工培养老窖泥,并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池;
2、各香型白酒的典型代表酒种是什么
1、浓香型白酒：以四川五粮液、四川泸洲老窖为代表的产品具有香气浓郁、
绵甜甘爽的特点；以四川舍得酒、四川沱牌曲酒为代表的产品具有幽雅圆润、绵
甜悠长的特点；以江苏洋河大