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酿酒工艺学复习题
第一套
一、填空
1.OIV是的简称。
2.酒度的表示方法有3种，常用表示法，用符号表示。
3.“干红”指含糖量g/L的红葡萄酒。
4.法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母表示。
5.中国葡萄酒企业的三大巨头指、、。
6.葡萄中所含的有机酸主要是和。
7.葡萄酒酵母以方式进行无性繁殖。
8.葡萄酒中的酚类物质包括和两大类。
9.按发酵类型的不同，啤酒酵母分为酵母和酵母，目前广泛采用的是酵母。
10.酒瓶一般为色和色，目的是为了保持颜色，防止氧化。
二、选择
1.被公认为酿酒鼻祖的是。（）
A.曹操B.魏文帝C.仪狄D.张骞
2.下面哪种酒不是蒸馏酒。（）
A.白兰地B.郎姆酒C.金酒D.波特酒
3.味美思属于类型酒。（）
A.加香酒B.加强酒C.起泡酒D.天然酒
4.优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过g/L。（）
A.4.5B.0.8C.2.3D.9.0
5.雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于国家。（）
A.葡萄牙B.西班牙C.法国D.意大利
6.下面哪个品种是著名的制汁品种（）。
A.康可B.蛇龙珠C.赤霞珠D.霞多丽
7.扎啤的“扎”是什么意思。（）
A.捆扎B.广口杯C.扎开D.随便起名
8.被广泛采用的酒花制品是。（）
A.酒花颗粒B.酒花粉C.酒花D.酒花浸膏
9.回收的酵母泥贮存温度一般为℃。（）
A.9-12B.6-8C.室温D.2-4
10.纯生啤酒的保质期一般为（）。
A.7天B.1个月C.3个月D.6-12个月
三、判断
1.酒度是指酒精含量的质量分数。（）
2.酒如果苦多加糖即可。（）
3.贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。（）
4.年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。（）
5.葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。（）
6.酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。（）
7.品葡萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4--1/3。（）
8.司陶特啤酒属于上面发酵啤酒。（）
9.冰葡萄酒即把葡萄人工冻冰后酿造的酒。（）
10.啤酒酵母一般不产孢子或产孢子能力很弱。（）
四、简答
1.双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除？
2.葡萄酒最易得哪些微生物病害？什么症状？如何防治？
3.酒花有哪些主要成分？啤酒生产中为什么要添加酒花？
4.什么叫纯生啤酒？如何检测？对生产有哪些要求？
5.黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？
五、计算
用蛇龙珠葡萄酿造干红葡萄酒，葡萄的含糖量是160g/L，要生产12度的酒1000L，要添加多少kg的蔗糖？需要多少kg的葡萄？出汁率按60%计（质量分数），葡萄酒的比重0.996kg/L。
六、论述题
要生产100吨干白葡萄酒，请你从原料的筛选、发酵、陈酿到成品要求论述其生产工艺、各步的操作要点及注意事项。

第二套
填空
1.按生产工艺分，酒分为、和三大类。
2.市被OIV评为亚洲唯一的国际葡萄与葡萄酒城。
3.中国拥有长城品牌的三大葡萄酒公司，均归中国粮油进出口公司主管，这三大公司分别为河北怀来的长城、河北昌黎的长城和山东蓬莱的长城。
4.葡萄汁中所含的糖主要是和。
5.影响葡萄生长的环境因素主要有土壤、、和湿度。
6.酵母菌的保藏条件要求和和干燥。
7.蜜甜儿是往新鲜葡萄汁或葡萄中添加或而制得的酒度为24%（V/V）的酒。
8.啤酒酿造中使用的辅料主要有、、小麦、淀粉等。
9.黄酒主要原料是、、粘黄米等。
10.甜型葡萄酒指含糖量大于g/L的葡萄酒。
二、选择
1.目前我国栽培量最大的用于酿造干红葡萄酒的葡萄品种是（）。
A.赤霞珠B.蛇龙珠C.霞多丽D.佳丽酿
2.绍兴酒必须是用（）之水酿造的，在绍兴地区生产的黄酒。
A.长江B.太糊C.洞庭湖D.鉴湖
3.锥形罐常用的杀菌剂是（）。
A.ClO2B.甲醛C.过氧乙酸D.双氧水
4.检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到（）℃10min后培养，有菌落出现说明污染。
A.37B.25C.53D.42
5.世界第一大啤酒企业是（）年产量115亿升。
A.丹麦的嘉士伯啤酒B.比利时的时代啤酒
C.日本的朝日啤酒D.美国的百威啤酒
6.1900年俄国人在中国创建的第一个啤酒厂是现在（）的前身。
A.哈尔滨啤酒厂B.双合盛啤酒厂C.青岛啤酒厂D.雪花啤酒厂
7.波特酒是（）的国宝。
A.葡萄牙B.西班牙C.法国D.意大利
8.葡萄酒品尝时桌布一般为（）颜色。
A.白色B.红色C.黄色D.黑色
9.起源于西欧地区的葡萄品种一般用来（）。
A.酿酒B.制干C.制汁D.鲜食
10.标准酒度的表示方法为（）。
A.ProofB.ProvedC.SikesD.%VOL
三、判断
1.发酵酒的主要代表酒有葡萄酒、白兰地、黄酒、白酒等。（）
2.桃红葡萄酒的酿造方法与白葡萄酒相似，即不浸渍发酵。