玉米双歧杆菌发酵饮料生产工艺的探讨.pdf

万方数据玉米双歧杆菌发酵饮料生产工艺的探讨食品科学※工艺技术李凤林1，梁永海1，张丽丽2，刘波1Drinks曰析dobacteriaperiod．我国是玉米生产和种植大国，其种值面积和总产量居世界第二位lII。玉米作为我国的主要粮食作物之一，其营养价值远比大米、面粉丰富，含有大量的氨基酸、脂肪和粗纤维，其次还含有谷胱氨肽和大量的硒镁元素，对抑制癌细胞具有一定作用。双歧杆菌是一无毒、无害的细菌，国内外的研究表明，该菌是人体肠道内正常菌群之一，是肠道微生物区系中典型的对机体百利无一弊的有益菌⋯。另外，双歧杆菌还有许多生理活性，诸如免疫赋活作用，抗肿瘤、抗变异原性、降低胆固醇、降血压等【3】，此项实验以玉米淀粉为主要原料，经液化、糖化后接种乳酸菌发酵、调配后制成双歧杆菌发酵饮料，在实验过程中对配方加以调整，采用正交试验等实验方法进行优化，确定出最佳配方和工艺条件。材料与方法材料玉米淀粉、CMC(CarboxymethylCellulose，羧甲基纤维素)、PGA(Poly91ycolicAcid，聚乙交酯)、米曲霉仅．淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、双歧杆菌(婴儿双歧杆菌)、保加利亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌、半胱氨酸、苹果酸等。设备超净工作台、恒温培养箱、PHS一25酸度计、均质机、手提式杀菌锅、电子天平、可调电炉、罐装机、玻璃仪器等。方法工艺流程玉米淀粉调乳选用优质玉米淀粉，复合GBl2309—90食用玉米理化指标，调整成30％的淀粉乳。液化、糖化调pH6．5(c【一淀粉酶不耐酸)，调温55℃，加入米曲霉o【-淀粉酶(12ug／g)，保温1h，进行液化。再调pH4．5，温度60℃，加入葡萄糖淀粉酶(200ugig)，保温24h，进行糖化。测定DE值，糖(1．吉林农业科技学院生物工程系，吉林吉林132101；2．吉林农业科技学院基础部，吉林吉林摘要：以玉米淀粉为主要原料，经液化、糖化后获得糖化液进行调配，然后接种双歧杆菌发酵，然后再与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌进行混合发酵，调配后获得较高品质的产品。通过正交试验等实验方法进行优化，确定出最佳配方和工艺条件。关键词：双歧杆菌；玉米淀粉：糖化；发酵FermentedCorn(1．DepartmentofBioengineering，JilinAgriculturalScienceand132101，China)saccharified．TheybyB{ffdobacteria．AndthentheinitialfermenterareagainfermentedbyS．thermophilusandLbulgaricusbeobtained．Variousconditions．Waysexperimentstriedwords：Bifidobacteria；cornstarch；saccharifying；ferment中图分类号：TS252．54；TS235．1文献标识码：A文章编号：1002—6630(2007)01．0135．04工艺要点收稿日期：2005．“一20作者简介：李风林(1973．)，男，讲师，硕士，主要从事食品科学的教学与科研。2007,V01．28,No．01135132101)ProcessingTechnicHealthFeng·linl，LIANGYong-hail，ZHANGLi-li2，LIUandTechnologyCoHege，Jilin132101，China2．DepartmentofBasicScience，JilinAgriculturalScienceTechnologyCollege，JilinAbstract：Inthearticle。cornstarchusedmaterial．Afterbeingliquefiedmixedinoculatedsoproductsofhighqualityofexperimentstried,suchorthogonaldetermineoptimumformulationguaranteetoKey11．11．21．31．3．1双歧杆菌一驯化一母发酵剂一工作发酵剂玉米淀粉一调乳一液化一糖化一灭酶一接种双歧杆菌一单独发酵一嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1接种普通乳酸菌一混合发酵一冷却一调配一均质一罐装一(热处理或不处理)一冷藏1．3．21．3．2．11．3．2．2LIB01israwwaystest,tocraftofperiodlonasareCallale万方数据食品科学※工艺技术升温至90℃，保温10min，灭酶，同时为促进双歧杆菌的生长，故在糖化液加入还原剂半胱氨酸0．05％，生长促进剂玉米浸出液0．25％。在121℃，接种双歧杆菌、单独发酵由于双歧杆菌发酵产酸速度较慢，故先单独发酵。将已驯化好的双歧杆