现场酵母扩培工艺对双乙酰指标的影响.pdf

39郑美娟祁明霞青岛啤酒股份有限公司科研中J出266061[摘要】本文主要探讨三次工艺优化试验对于降低酵母茵种A发酵双乙酰积极的影响。通过现场酵母扩培工艺的不断优化，大大提高了双乙酰还原速度，缩短了啤酒后熟时间，降低了双乙酰含量。[关键词]双乙酰还原酵母扩培扩大倍数留种量充氧量啤酒中双乙酰含量的高低对啤酒成熟度和代酵母的双乙酰还原天数在工艺优化后都有不口味有着重要的影响。发酵液中双乙酰含量的同程度的缩短。高低体现了酵母发酵性能的好坏。在使用酵母第二次优化：在第一次优化的基础上，又对菌种A时发现其双乙酰峰值高、还原速度慢，对汉生罐留种量进行了改进试验，降低了汉生罐的啤酒质量和发酵周期带来了不利的影响。在对留种量，使保种酵母再次扩大培养中的酵母接种糖化、发酵工艺过程进行研究后，我们将改进的量控制在15—25×106个／mL。切人点锁定在酵母菌种A的现场酵母扩培工艺第二次优化前后各代酵母双乙酰还原速度上。为了提高酵母菌种A的发酵性能，缩短双乙的比较见(图2)。酰还原时间，我们对该菌种的现场酵母扩培工艺做了三次优化试验。现将有关情况和大家探讨。第一次优化：首先进行了卡氏罐到汉生罐接种倍数的优化改进。扩培过程中的培养温度一般是逐级降低的，扩大倍数从实验室之后也是逐级降低的。将该级扩大倍数调整为13倍。第一次优化前后各代酵母双乙酰还原速度酵母代数的比较(双乙酰含量降低到0．06ppm以下的天数)图2第二次优化各代酵母的双乙酰还原比较见(图1)。从(图2)中可以看出工艺优化后0—5代酵母的双乙酰还原时间明显缩短。第三次优化：在前两次优化的基础上调整扩培过程中的充氧量，总的原则是在高温阶段(酵母增殖较快)适当高一些，以后逐步降低。通风流量根据搅拌效果进行调整；通风频次起到补充溶氧，以及对沉降酵母的搅拌作用。第三次优化前后各代酵母双乙酰还原速度的比较见(图3)。图1第一次优化各代酵母的双乙酰还原比较第三次优化后我厂将双乙酰还原期结束时的含量由0．06ppm以下降低到0．05ppm，改进工从(图1)可以看出，除0代酵母外，其余各子艺后双乙酰还原时间仍然有不同程度的缩短。(下转)收稿日期：2008-08-2141离子、钙离子、镁离子、铁离子、锰离子、锌离子、(上接)铜离子；阴离子如碳酸氢根离子、硫酸根离子、氢氧根离子、氯离子、硝酸根离子、磷酸根离子、硅酸根离子等，另外还溶解了一些气体及有机质。它们的作用有：①有利于酸碱平衡；②有利于酿造酶系的作用；③有些金属离子是酵母生长必须的微量元素如：铁离子、锌离子、铜离子；④作为酒体风格的背景物质，合理的比例与含量是某些著名品牌啤酒风味典型性的原因之一。圈3第三次优化各代酵母的双乙酰还原比较除(表1)所述内容外，其它溶解物质的影响下面综合对比一下工艺优化前后发酵过程如(表2)。及成品酒双乙酰的情况。表2发酵7天时的双乙酰含量见(图4)。项目作用与影响氢离子，形成合理的酸碱平衡，超标会使pH值氢氧根离子过高或过低，对酿造不利。维持酵母细胞正常渗透压，对细胞新陈代谢起重要作用，超标使啤酒产生咸味，钠离子／钾离子钾离子对糖化醪液中某些酶有抑制作用。酵母生长的微量元素，其中铁离子、锰离铁离子／锰离子子超标对糖化酶系有抑制作用，促进啤图4发酵7天时后熟啤酒的双乙酰含量对比酒氧化混浊，产生金属味。从(图4)可以看出，每次工艺优化后酵母的酵母生长的微量元素，锌离子过量易导双乙酰还原能力都有不同程度的提高，特别是第致发酵过于旺盛、引起酵母早衰；铜离子锌离子／铜离子三次优化后的效果最明显。的存在有利于减少啤酒中的硫化氢含量，过量对酵母有毒害性。10。P成品酒中的双乙酰含量比较见(图5)。：0．05氨水腐败的指示性特征，对人体有害。一．上宝O．04磷酸根离子／磷酸獭离子／适量动态平衡存在有利于提高麦汁缓冲蔷0．03心0．02性，过量说明水体已污染。磷酸二氢根离子鼷0．010硅酸根破坏蛋白质稳定性壤嘶琪凝聚析出。优化前优化一优化二优化二三氯气超标易产生氯酚味，劣化啤酒口味。图5扩培工艺优化前后成品酒双乙酰含量比较酵母繁殖所需，对设备有腐蚀作用，麦汁通过以上的优化试验，成品酒中双乙酰含量氧气中过量导致酵母增值过旺，稀释用水溶由0．043ppm降低到0．030ppm。氧过量导致清酒溶解氧上升。小结：通过这三次的工艺优化，说明了扩培在中性和偏酸性环境中，溶解的二氧化过程中对酵母活性有重要影响的几个控制要点：碳与水结合形成碳酸气，与碳酸氧根形二氧化碳成动态平衡，过量存在对设备管路有腐①酵母扩大培养过程中的温度从实验室开蚀性。．。始是逐步降低的，每步的温差最好不超过3。C，最有机质超标说明水体污染。后一步降到与大生产麦汁温度基本一致。对酵母菌有毒害性，加速啤酒混浊，对人其它重金属离子②酵母扩培过程中的扩大倍数是逐级降低体有害