啤酒发酵-酵母扩培.pptx

啤酒的生产任务一酵母扩培啤酒生产流程图啤酒厂获得接种酵母的方式：直接购买酵母泥；购买纯种酵母菌种；自己保存并扩培酵母。自己扩培酵母则取用灵活，酵母质量可靠，啤酒质量稳定；但需要一次性投入资金较大，无菌程度较高。酵母扩培过程目的是在最短时间内、无菌环境中培养出具有特定代谢产物，能够适合正常发酵并酿制出优质啤酒的接种酵母。酵母菌繁殖过程必须有三个条件得到满足：氧气氨基酸微量元素酵母细胞在高泡阶段完成①根据林德奈小滴培养法，在显微镜下以小滴形式分离出单个酵母细胞，将许多这样的单个酵母细胞在8~10℃下繁殖培养；②显微镜下追踪观察酵母生长，并挑选；③借助无菌滤纸条吸取其中最健壮的酵母菌落，置于5mL无菌麦汁中培养，再转接种到麦汁琼脂斜面培养基上。将装有酵母菌的5mL麦汁继续用来进行实验室扩培。接下来的酵母繁殖过程主要通过倒罐形式不断将处于高泡期的培养液倒入更大的容器中来实现（扩大倍数小于10）。超过10L的容器用金属制作，被称为卡氏罐。卡氏罐及内容物一起被加热灭菌，然后被冷却至接种温度后接入酵母液。由于运输原因，更大麦汁量的扩培工作无法在实验室内进行，因此需要在车间的酵母扩培设备中继续进行扩大培养。车间继续进行的酵母扩培可在下述设备中进行酵母扩培设备、开放式扩培容器。酵母在扩培设备中，除了需要麦汁中拥有足够的营养成分外，还特别需要氧。原因如下：①形成有机化合物需要能量；②酵母主要通过有氧呼吸获取增殖所需的能量，无氧发酵时收获的能量远远不够；③酵母的呼吸代谢过程必须氧的参与；④所供氧气必须分配良好，能够让每一个细胞都得到供给；⑤实际生产中必须通入过量氧。由不同规格的密闭不锈钢罐组成。在这些罐中所进行的扩大培养直到达到发酵罐接种所需酵母添加量为止。主要由一个麦汁灭菌罐和一个增殖罐组成。01麦汁装入麦汁灭菌罐中，100℃灭菌30min后，冷却至14~16℃泵入增殖罐；