《面点》项目5试题3油酥面团制品.pdf

--《中式面点技艺》项目五油酥面团制品试题姓名：分数一、选择题(1×20=2０分）:１.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。”是（）面团的特点。A.化学膨松B.物理膨松Ｃ.生物膨松D油酥２.黄桥烧饼属于（)面团制品。A.水调B发酵与油酥Ｃ.物理膨松D.化学膨松3.广式月饼属于（）面团制品。A.膨松Ｂ单酥C.发酵D.层酥４．下列分类错误的是()。A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。B包酥分为破酥、开酥、起酥三类。C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。５.层酥所使用的水油面，调制的配料比例为:面粉:水：油（)。A1：0．4：０.2B.1：1：1C．1：0.8:0.8Ｄ．１:0．2：0.26.圆酥和直酥属于()。Ａ.擘酥B.混酥C.暗酥D明酥7.明酥起酥要注意起得整齐,即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用()的方法起酥。Ａ．叠Ｂ.折Ｃ．揉Ｄ卷8．暗酥多采用()方法成熟。A烘烤Ｂ.煮制C.炸制Ｄ.烙制９.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段,用手或擀面杖向----(）按剂，制成半暗酥剂,用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心,包捏成形。Ａ.１５°B.2５°C.30°Ｄ４５°10.眉毛酥（圆酥）生坯入（)热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盘。A三成B.五成C.七成D.十成１１.下列制品采用大包酥的方法开酥,包入馅心的是（)。Ａ眉毛酥B.红糖芝麻酥C.枣花酥D.牛舌酥１2.制品“桃酥”属于()面团制品。A.膨松Ｂ．单酥浆皮Ｃ.发酵D单酥混酥13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（)。A鸡蛋B水C面粉D白糖1４．擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平,再放入冰箱冷冻约（）分钟即成。A.１０Ｂ30C.60D.12０１５.蝴蝶酥烘焙:２０0℃，烤箱上层，上下火,约（）分钟左右，烤至微金黄色即成。Ａ.10B2０C.4０D．6０１６．制品“开口笑”属于（)面团制品。A.膨松Ｂ．单酥浆皮C.发酵D单酥混酥１７．擘酥面团中的油酥面原料比例是:面粉1０00g，猪油（)g。A.１00B300C.50０D.８00１8．广式豆沙月饼皮和馅的比例为()。Ａ.１：1Ｂ．１:2C．１：３D1:4----1９.广式豆沙月饼烤焙时，表面喷一点水，放入预热好上下火（）℃的烤箱,烤5分钟后取出,在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱,烤1５分钟左右，至表面金黄即可出炉。Ａ.１6０B190C.2２0D．2402０.油酥面团之所以能形成成品酥松、膨大、分层的特点，主要是因为在调制面团时用了一定量的（）。A．糖Ｂ.鸡蛋C.盐Ｄ油脂二、判断题(1×３０=30分):（)1．包酥面团是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团,而擘酥是由同一种面团制成。(）2.包酥面团的坯皮通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种.(）3.水油面松散软滑,丝毫没有韧性、弹性和延伸性,但具有一定的可塑性和酥性。（)4.干油酥不能单独制成面点.（)5．大包酥和小包酥的主要区别在于:二者所用坯皮和酥心不同。（)6.层酥面团擀皮起酥时，尽量多用生粉,以防止粘结。（)7.层酥面团擀皮起酥时，擀皮速度要快,以防结皮．（)８．层酥面团起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布.（）9.层酥面团酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥.（）１0.暗酥要求膨松松发,形态美观，酥层不断,清晰，不散不碎。起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中,擀皮要尽量擀薄一些，卷时筒状的两端不要露酥。(）11.暗酥的特点是酥层大部分藏在里面,成熟后涨大性较大，适合制作果形的花色酥点。（）1２.半暗酥宜采用卷酥法,酥层要求薄而均匀．(）13.半暗酥包馅时，层次清晰且多的一面向里，层次较少的一面向外。（)14.红糖芝麻酥、枣花酥和牛舌酥都属于暗酥制品。（)15.起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法.(）１6.包酥由于油量较多,起酥膨松的程度比擘酥要高,因此成品特点是成形美观、层次分明、入口酥化。(）17.擘酥面团中的油酥面原料可以用黄油或麦淇淋代替猪油来制作．----（）18.擘酥面团中的水油面皮和油酥面的软硬度要一致,水油面皮要有筋力且有韧性．（）１9．蝴蝶酥在千层酥皮上撒白砂糖之前要刷一层清水.（）20.烤盘事先涂上一层黄油的目的是提高炉内的温度。（）21.蝴蝶酥属于擘酥面团制品．（)２2．擘酥面团又叫千层酥、多层酥，实际上是清酥面点，西点上称松饼,香港、广东等地人称其为“擘酥”.(）23．单酥浆皮类面团依制品特点可分为砂糖浆面团和麦芽糖面团两种.(）2４．砂糖浆面团特点是具有良好的可塑性，成形时酥脆、易着色，制品存放两天后回油,制品更加油润，松酥。（）25.广式豆沙月饼烤焙：200℃,中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水.(）２6.广式豆沙月饼刚拌好的面团很黏，将面团用保鲜膜包好,放到冰箱