中式面点制作05油酥面团制品ppt课件.ppt
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《面点》项目5试题3油酥面团制品.pdf
--《中式面点技艺》项目五油酥面团制品试题姓名:分数一、选择题(1×20=20分):1.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。”是()面团的特点。A.化学膨松B.物理膨松C.生物膨松D油酥2.黄桥烧饼属于()面团制品。A.水调B发酵与油酥C.物理膨松D.化学膨松3.广式月饼属于()面团制品。A.膨松B单酥C.发酵D.层酥4.下列分类错误的是()。A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。B包酥分为破酥、开酥、起酥三类。C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两
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油酥面团的制作.pptx
定义:指以油酥和小麦粉为主调制成的面团。酥皮面团:水油面团、酵面团、蛋面团干油酥:用油脂“擦”制而成的注意:1、要反复擦透,增加制品的润滑性和黏性2、要掌握小麦粉与油脂的配料比例3、干油酥的调制一定要用凉油,否则面团松散4、要合理地选择“擦酥”用油5、干油酥的软硬度与水油面的软硬度应基本一致调制干油酥一般用生小麦粉包酥(开酥)注意:1、水油面与干油酥的比例要适当2、包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀3、擀制时从中间往四周擀,用力要轻重适当,使薄片厚薄一致,且尽量少用扑面,卷条时要尽量卷紧4、起酥后,制成
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