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油酥面团的制作.pptx
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定义：指以油酥和小麦粉为主调制成的面团。酥皮面团：水油面团、酵面团、蛋面团干油酥：用油脂“擦”制而成的注意：1、要反复擦透，增加制品的润滑性和黏性2、要掌握小麦粉与油脂的配料比例3、干油酥的调制一定要用凉油，否则面团松散4、要合理地选择“擦酥”用油5、干油酥的软硬度与水油面的软硬度应基本一致调制干油酥一般用生小麦粉包酥（开酥）注意：1、水油面与干油酥的比例要适当2、包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀3、擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当，使薄片厚薄一致，且尽量少用扑面，卷条时要尽量卷紧4、起酥后，制成
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