第三节油酥面团的调制技艺.pdf

第三节油酥面团的调制技艺--第三节油酥面团的调制技艺一、填空1、油酥面团是用__________和___________作为主要原料调制而成的面团。2、层酥面团是由___________和___________两块面团组合制成的，其成品色泽_____________、____________、_____________，是酥松类制品中的精品。3、包酥面团又称_______________，一块是皮料，一块是___________。皮料通常有_________、___________、_____________三种。4、干油酥调制的一般工艺流程是：___________________________________。5、干油酥的调制与一般面团不同，采用________________.6、调制水油面团时，面粉与水和油的比例为______________,其中水与油的比例为_______.7、包酥一般可以分为___________和___________两种。8、成品用于烘烤成熟的，水油面与干油酥的比例为____________;在油中汆炸成熟的，水油面与干油酥的比例则为_____________.9、酥皮擀制的方法很多，根据制品层次外露的情况，一般把油酥皮分为_________、________、________三种类型。10、层酥有呈螺旋状态以及直线状态的两种，前者叫________后者叫__________11、单酥面团由于________、___________的不同，可以分为浆皮类面团和___________,两大类。浆皮类面团是以___________、_________和__________为主要原料调制而成的。12、糖浆调制的原料比例：白砂糖___________，清水____________柠檬酸__________。二、问答1、简述干油酥调制的操作要领？2、制作油酥面团时，包酥操作有哪些注意事项？3、干油酥调制时，有哪些注意事项？第三节油酥面团的调制技艺--第三节油酥面团的调制技艺--4、什么是半暗酥？半暗酥制作的操作要领是什么？5、什么是擘酥面团？有哪些操作要领?6、油酥面团的起酥原理？第三节油酥面团的调制技艺--