人卫营养学各类食物的营养价值专家讲座.pptx

内容：第一节食物营养价值评价及意义食品分类食品营养价值(nutritionalvalue)营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量比）与能量密度（该食物所含能量占供给量比）之比。公式以下：INQ=1，表示该食物营养素与能量供给能力平衡相当；INQ>1，表示该食物营养素供给能力高于能量；INQ<1表示该食物中该营养素供给能力低于能量供给能力普通认为属于INQ>1和INQ=1食物营养价值高，INQ<1食物营养价值低INQ优点在于它能够依据不一样人群需求来分别进行计算，同一食物对不一样人营养价值是不一样。一、食物营养价值评价及惯用指标二、评价食物营养价值意义第二节各类食物营养价值（一）谷类谷类营养成份及特点脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。维生素：谷类是膳食B族维生素主要起源。玉米和小米含有少许胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多维生素E；精加工谷物其维生素大量损失。谷类食物中植物化学物谷类制品营养价值（二）薯类二、豆类及其制品（一）大豆营养价值大豆中特殊成份大豆异黄酮大豆皂苷大豆甾醇大豆卵磷脂大豆低聚糖植酸蛋白酶抑制剂豆腥味植物红细胞凝血素(二)其它豆类营养价值(三)豆制品营养价值三、蔬菜、水果类（一）蔬菜及其制品营养价值（一）蔬菜及其制品营养价值（二）水果营养价值（二）水果营养价值四、畜、禽、水产品四、畜、禽、水产品四、畜、禽、水产品（二）畜禽肉类制品营养价值（三）水产品营养价值（三）水产品营养价值（三）水产品营养价值（三）水产品营养价值（三）水产品营养价值五、乳及乳制品（一）乳类营养价值1.乳类营养素种类和特点1.乳类营养素种类和特点1.乳类营养素种类和特点2.奶中其它成份（二）奶制品营养价值（二）奶制品营养价值（二）奶制品营养价值（二）奶制品营养价值（二）奶制品营养价值六、蛋类及其制品（二）蛋营养价值（二）蛋营养价值（二）蛋营养价值（三）蛋制品营养价值七、坚果类七、坚果类第三节食物营养价值影响原因第三节食物营养价值影响原因二、烹调对食物营养价值影响二、烹调对食物营养价值影响二、烹调对食物营养价值影响三、食物保藏对食物营养价值影响一、概述食物成份系统研究已成为各国主要科研领域国际粮农组织（FAO）和国际联合大学（UNU）共同成立了国际食品数据系统网络（internationalnetworkfooddatasystem，INFOODS）以食物成份研究科学为基础，制订了以食物分类、营养素定义、分析方法、数据描述和质量控制为主工作方向。我国食物成份数据研究我国食物成份数据研究食物成份数据用途二、基本概念和标准食物成份数据库综合性试验室数据库标准数据库用户水平数据库其它类别2.食物成份确定基本标准食物成份选择过程和步骤3.数据质量关键控制点三、食物成份主要研究内容和出版2.食物可食部研究3.营养素定义及转化系数研究能量：食物总能量(kcal)=4×蛋白质+4×可利用碳水化合物+9×脂肪+3×可利用有机酸+7×酒精(碳水化合物4kcal/g、蛋白质4kcal/g、脂肪9kcal/g等为转化系数)蛋白质：食物蛋白质通用转化系数：6.25g/gN脂类碳水化合物维生素4.食物营养素损失和保留率研究营养素保留率重量改变因子VRF和WCF研究意义:溶胀率5.食物成份表出版和编辑研究食物成份表编辑出版是数据应用主要内容；依据FAO/INFOODS指导提议，一部国家食物成份表最少应包含使用说明、普通营养成份表、其它成份表和附录等几个部分。《中国食物成份表》c.食物分类和编码：例：编码为“071005”食物（毛核桃）即071005第7类食物第1亚类第005条食物d.数值表示：分析数值；计算值；预计值；借用值；缺失值；零。四、食物成份数据应用不足及注意事项已给定食物成份也会随时间改变（如生产者配方改变），使食物成份数据库中包装食品数值可能无效。所以使用食物成份数据时，一定要注意该食物描述，选取最恰当、最准确数据进行使用和替换。Thankyou!