人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值.ppt

第三章各类食物的营养价值内容：第一节食物营养价值的评价及意义食品分类食品的营养价值(nutritionalvalue)营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下：INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；
INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；
INQ<1表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力
一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，INQ<1的食物营养价值低
INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。一、食物营养价值的评价及常用指标二、评价食物营养价值的意义第二节各类食物的营养价值（一）谷类谷类的营养成分及特点脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。
矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。谷类食物中的植物化学物谷类制品的营养价值（二）薯类二、豆类及其制品（一）大豆的营养价值大豆中的特殊成分
大豆异黄酮
大豆皂苷
大豆甾醇
大豆卵磷脂
大豆低聚糖
植酸
蛋白酶抑制剂
豆腥味
植物红细胞凝血素(二)其他豆类的营养价值(三)豆制品的营养价值三、蔬菜、水果类（一）蔬菜及其制品的营养价值（一）蔬菜及其制品的营养价值（二）水果的营养价值（二）水果的营养价值四、畜、禽、水产品四、畜、禽、水产品四、畜、禽、水产品（二）畜禽肉类制品的营养价值（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值五、乳及乳制品（一）乳类的营养价值1.乳类营养素种类和特点1.乳类营养素种类和特点1.乳类营养素种类和特点2.奶中其他成分（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值六、蛋类及其制品（二）蛋的营养价值（二）蛋的营养价值（二）蛋的营养价值（三）蛋制品的营养价值七、坚果类七、坚果类第三节食物营养价值的影响因素第三节食物营养价值的影响因素二、烹调对食物营养价值的影响二、烹调对食物营养价值的影响二、烹调对食物营养价值的影响三、食物保藏对食物营养价值的影响一、概述食物成分系统研究已成为各国重要科研领域
国际粮农组织（FAO）和国际联合大学（UNU）共同成立了国际食品数据系统网络（internationalnetworkfooddatasystem，INFOODS）
以食物成分研究科学为基础，制定了以食物分类、营养素定义、分析方法、数据描述和质量控制为主的工作方向。我国食物成分数据研究我国食物成分数据研究食物成分数据用途二、基本概念和原则食物成分数据库综合性实验室数据库
标准数据库
用户水平数据库
其他类别

2.食物成分确定的基本原则

食物成分选择的过程和步骤
3.数据质量的关键控制点三、食物成分主要研究内容和出版2.食物可食部研究3.营养素定义及转化系数研究能量：食物总能量(kcal)=4×蛋白质+4×可利用碳水化合物+9×脂肪+3×可利用有机酸+7×酒精(碳水化合物4kcal/g、蛋白质4kcal/g、脂肪9kcal/g等为转化系数)
蛋白质：食物蛋白质通用转化系数：6.25g/gN
脂类
碳水化合物
维生素4.食物营养素损失和保留率研究营养素保留率重量变化因子VRF和WCF研究意义:溶胀率5.食物成分表出版和编辑研究

食物成分表编辑出版是数据应用的重要内容；
根据FAO/INFOODS指导建议，一部国家食物成分表至少应包括使用说明、一般营养成分表、其他成分表和附录等几个部分。《中国食物成分表2002》c.食物分类和编码：
例：编码为“071005”食物（毛核桃）即
071005
第7类食物第1亚类第005条食物
d.数值表达：
分析数值；计算值；估计值；借用值；缺失值；零。

四、食物成分数据应用局限性及注意事项已给定食物的成分也会随时间改变（如生产者配方改变），使食物成分数据库中包装食品数值可能无效。因此使用食物成分数据时，一定要注意该食物的描述，选取最恰当、最准确的数据进行使用和替代。

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