紫薯荞麦面包工艺研究----开题报告.doc

武汉生物工程学院毕业论文(设计)开题报告题目名称紫薯荞麦面包工艺研究题目类别毕业论文系别生物工程系专业班级09014201学生姓名李凯歌指导教师陈列芹开题报告日期2012年10月17日研究现状：1面包的发展现状面包是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多，品种繁多的一大类食品。近些年，随着人们生活水平的逐步提高，消费意识和消费观念也发生了较大的变化，对面包的需求开始逐步上升，国内外越来越多的人们开始把面包作为早餐食品、旅游食品等[1]。在我国，面包的消费尚属于年轻一代的消费，尤其是6～40岁年龄的消费群体。虽然面包产量稳步、持续增长，但消费量仍没有达到国外发达国家消费量水平。据资料统计目前中国大陆面包产量为160万吨，而德国面包消费量为692万吨、人均84kg，在欧洲国家中居最高。最低的为意大利，年人均消费量50kg。日本面包年消费量127万吨（2000年），人均10kg。台湾面包年消费量约为20万吨，人均约9kg。而大陆估算最多为年人均1.2kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为3.2kg。由于国外面包的引进，强烈刺激着中国本土面包行业，使中国面包从品种、包装、口味、功能等方面均达到了前所未有的高度。也在很大程度上刺激着中国的面包市场，使原来以国有企业和集体企业为主体的中国面包传统市场发生了深刻的变化。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和台湾发展历程来看，预测中国面包的产量在2010年将达到480万吨。2紫薯的发展现状紫薯又叫黑薯，是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分[2]。紫薯的深加工目前主要是提取花青素，花青素是一种天然紫色素添加剂，它安全无毒副作用，虽然比人工合成的色素价格贵，但仍然畅销于国际市场。紫红薯还可去皮烘干粉碎后加工成全粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点主料和配料。目前韩国日本东南亚美国等发达国家每年要从我国大量进口紫薯全粉、花青素，货源供不应求。另外，以紫红薯为原料制作的炸薯片、冷冻薯饼和粉丝等，以营养丰富、口感好，颇受市场青睐，另外还可以制糖和酿酒、制酒精。紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。紫薯做为一种新鲜健康无污染的绿色产品的上市，一下子就吸引了很多人的眼球。它不但口感好，而已颜色上也比较鲜艳，很能激起人们的食欲，无论是小孩，老年人，还是青年人都爱吃，所以紫薯一上市，就很快别人们抢购一空。虽然每年的紫薯种植都扩大面积，但是也远远满足不了市场的需求。每年的元旦前后，紫薯都非常紧缺的，尤其是酒店业的需求量也是与日俱增的。紫薯可以用来做自助早餐，也可以把它做成各种各样的菜式，还可以用来做出丰盛的糕点，所以小紫薯就更加受酒店业的欢迎了。3荞麦的发展现状荞麦是蓼科荞麦属作物，学名FagopyrumMill，属一年生草本双子叶植物纲[3,4]。荞麦富含高生物价的蛋白质，维生素，矿物质等，是人们喜爱的小杂粮作物。荞麦是集营养、防病疗疾、保健功能于一体的优异粮食品种，被现代营养学家誉为21世纪最有前途的绿色食品[5]。荞麦是我国的重要粮食资源，因其特有的营养保健及药用功能日益成为杂粮开发的焦点，成为促进国家经济及农民收入的一项重要产业。荞麦是我国传统出口商品，我国的荞麦在国际市场上以“粒大、皮薄、质优”享有盛誉。我国从80年代初期开始出口荞麦,当时出口规模3万吨左右，经过十多年的努力，荞麦原料出口已达到10万吨以上，创汇金额达到2000多万美元。主要销往日本、韩国、欧洲等25个国家和地区。日本素有食用荞麦喜好，主要用于制作面条，通常是吃早餐和速冲汤料里。日本本国产的荞麦产量约2万多吨，主要产自北海道的十胜及九州地区，由于受气候影响产量很不稳定。因此，日本主要从中国、加拿大，美国进口荞麦，以满足国内需求。我国对日供应的荞麦主要产自内蒙、陕西、山西、宁夏等省的大粒荞麦。日本对进口荞麦没有什么限制，只征收关税，年进口量约10万吨。我国占其市场份额约80%以上，2001年对日出口数量为8.8万吨。韩国对荞麦实行政府招标，年进口数量约为10万吨，韩国对荞麦的消费习惯与日本接近。近两年，中国对其出口已达到3000～4000多吨。欧洲主要进口我国南方小粒荞麦，年进口量一般在2万吨左右。欧洲进口荞麦主要用于鸟食饲料，因此，对进口的荞麦品质规格要求不是很严格。近年来，由于科学研究的进展，荞麦的药用价值得到新的认识，各省区已在逐渐由出口原粮变为深加工产品。荞麦在国际市场上本来就价位较高，我国荞麦出口量每年尚不足国际市场需求量的十分之一，所以荞麦在外贸出口中属紧俏物资[6]。研究目的和意义：紫薯中含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生