紫薯荞麦面包工艺研究.doc

武汉生物工程学院

毕业论文(设计)

题目：紫薯荞麦面包工艺研究
系别：生物工程
专业班级：09014201
学号：0901420109
学生姓名：李凯歌
指导教师：陈列芹
时间：2012年9月至2013年5月

紫薯荞麦面包工艺研究
摘要
紫薯荞麦面包是由紫薯粉、荞麦粉、小麦粉再加以其他辅料经加工焙烤制成的食品，将紫薯粉和荞麦粉加入面团中制作紫薯荞麦面包，既增加了营养价值，更赋予面包不同的风味和保健作用。本实验，在单因素试验的基础上，采用正交试验法研究紫薯粉、荞麦粉的添加量，发酵时间和醒发时间等相关参数在加工过程中的不同组合对面包感官质量的影响，通过对产品感官质量评定,进而获得紫薯荞麦面包的优化参数组合。结果表明，按小麦粉80g，紫薯粉5g，荞麦粉15g，干酵母0.8g，白砂糖6g，食盐5g，水45g，脱脂乳粉4g，黄油5g，鸡蛋10g的配方，在烘焙时采用面火220℃、底火200℃入炉，然后再面火210℃、底火190℃烘烤30～38min条件下所制得的面包表皮颜色、外表形状、焙烤均匀度、皮质质地、颗粒、面包心色泽、香味、味道、组织结构以及比容方面都获得满意的结果。
关键词
紫薯；荞麦；面包；工艺研究

TheResearchofPurpleSweetPotatoBuckwheatBread
Abstract
Purplesweetpotatobuckwheatbreadisabakedfood,madebypurplesweetpotatoflour,buckwheatflour,wheatflourandothermaterials.Byaddingpurplesweetpotatoflourandbuckwheatflourinthedough,bothincreasingthenutritionalvalue,butalsogiveingadifferentflavorandthehealthcarefunction.Thisexperimentistostudy

Keywords
sweetpotato;buckwheat;bread;bakedfood

1前言
目前，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，人们对食品的质量要求越来越高，消费也更趋向于营养、健康。杂粮类食品因其含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质、微量元素等，作为一种健康食品越来越受到消费者的青睐。面包作为一种营养丰富、易消化吸收的主食方便食品，也越来越受到消费者的欢迎。近年来随着国内外烘焙面包类食品的消费量逐年增加以及焙烤食品加工技术的提高，紫薯荞麦面的生产赋予其以其特有的风味和营养价值。
1.1面包的概况
面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/83200.htm"酵母、HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/17754.htm"鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包在加工过程中各种原辅料的加入促使了面包色香味的形成。面包具有丰富的营养价值和良好的风味,是人们日常生活中最喜欢的食品之一。在欧美面包是人们的主食,传入我国后,由于其具有适于大规模工业化生产、食用方便、营养全面等特点,已逐渐被中国老百姓所接受,并愈来愈受到中国消费市场的欢迎。国内越来越多的人们开始把面包作为早餐食品、旅游食品等[1]。
1.2紫薯荞麦面包的营养与功能
紫薯荞麦面包是由紫薯粉、荞麦粉、小麦粉再加以其他辅料经加工焙烤制成的食品，将紫薯粉和荞麦粉加入面团中制作紫薯荞麦面包，既增加了营养价值，更赋予面包不同的风味和保健作用。
1.2.1紫薯的营养与价值
紫薯又叫黑薯，是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分[2]。据日本农产品检测中心分析：黑红薯（日本紫色红薯品种川山紫）中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红薯的3~5倍，尤其是碘和硒的含量是普通品种的20倍以上；据美国农产品检测中心分析，美国黑红薯新品种的营养价值明显高于其他薯类，其赖氨酸、钾、锰、锌的含量高于一般红薯5~8倍，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高出20倍以上，占食品中的第1位。紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品[3]。
新鲜优质的紫薯经清洗、去皮、低温烘干、粉碎后可以制成全粉。紫薯全粉保留了紫薯除皮以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水