食品冻干保鲜技术.pptx

第五章食品冷冻干燥贮藏5.1国内外冷冻干燥食品概况真空冷冻干燥技术是将真空技术和冷冻技术结合起来的一种综合性技术，亦称真空冷冻升华干燥技术。采用该技术生产的食品称为真空冷冻干燥食品。真空冷冻干燥食品能最大限度地保持新鲜食品原有的品质，其色泽，形状，外观只有轻微的变化，营养成分损耗极少，结构,质地,风味变化很小，因而受到消费者的欢迎。真空冷冻干燥技术已成为一种新兴的食品加工技术,是21世纪食品加工的发展方向。冻干技术是前苏联科学家拉巴斯塔罗仁连茨基1921年发明的，直到1943年美国首先在制药工业领域内采用这项新技术，60年代起德国,荷兰等西欧国家才开始将这项技术用于食品工业。随后日，美，英，法和港，台等一些发达国家和地区相继建立起冻干食品加工厂，目前已达到工业化生产程度。我国冻干食品起步也较早，自50年代就开始研究冻干技术在食品加工中的应用，并取得了一定成绩。70年代北京，大连，上海等就建立了试验和生产基地，但由于产品缺乏市场，这些基地被相继拆降。自70年代到80年代后期，在冻干技术和设备方面仅仅限于科研试验；到了90年代才有了长足的发展。目前，河南，宁夏，新疆，河北，山东等地已经建成或正在筹建一批冻干食品厂；这标志着我国冻干食品市场正在启动。目前，宁夏，深圳，天津，河南，河北，辽宁，上海，山东，江苏等地相继研究开发出了冻干设备，并开始生产冻干食品。而且在青岛，广东，福建，北京，新疆等地又先后从国外引进了一些生产线，生产调味品，植物蛋白等冻干食品；产品出口创汇，取得了较好的经济效益。食品冷冻干燥技术的原理冻结结束的温度常用低于其共晶点5~10K为参照值冷冻干燥食品的特点在升华干燥过程中，固态冰晶升华成水蒸汽后在食品物料中留下空隙，故真空冷冻干燥食品具有干燥的海绵状多孔性结构，食品因之具有理想的速溶性和快速而近乎完全的复水性。食用时只要加入适量水，即可在几秒至几分钟内回复还原为近乎新鲜的食品。真空冷冻干燥加工是在极低温度和很高真空度的条件下进行的干燥加工，加工时食品基本上处于无氧和完全避光的环境中，热变性小，有效地保持了新鲜食品的色，香，味，形，并最大限度地保存食品中的各种维生素，碳水化合物，蛋白质等营养成分和叶绿素，生物酶，氨基酸以及风味物质。由于在升华干燥过程中，食品中的可溶性物质在原位置就地析出，这就避免了一般干燥方法中由于物料内部水分向其表面毛细流动迁移而将可溶性物质和营养物质携带至物料表面所造成的营养损失和物料表面硬化等不良现象。新鲜蔬菜,水果经脱水后，由于香味，糖分被浓缩，吃起来比原来更香甜可口。鲜肉脱水后的味道比原来更鲜美，改善了适口性，复水性极好。真空冷冻干燥食品均采用真空包装或充氮包装，并避光保存，这种密封包装在常温下的贮存保质期可长达3～5年甚至10年。与速冻食品不同，其运输及销售过程中不需低温保藏，节约了大量费用。真空冷冻干燥食品的脱水彻底，重量轻，尤其适合于长途运输以及野外作业，如军事，航空，航天,勘探等特殊环境下的食品供给。在快餐以及其它即时食品业中也有广泛应用.它也是一种家用的方便食品。冷冻干燥食品的加工工艺预冻的方法可采用高速冷空气循环法，低温盐水浸渍法，低温金属板接触法，液氮或氟里昂喷淋法,制冷剂浸渍法等。真空升华干燥时，应保证整个升华过程中压力适当，供给的升华热能适当。真空冷冻干燥制品因其多孔的组织结构使之表面积猛增到原来的100～150倍，应在氮气环境中恢复常压，使其多孔结构空隙中充满氮气，防止与氧接触而氧化变质.在适当的相对湿度(30%～40%)和温度(≤25℃)下，以不透水，不透气，强度高的包装材料进行包装，以免氧化回潮。视具体情况可采用低温冻藏，恒温冷藏，常温冷藏等方法。冷冻干燥食品的发展应用饮料，汤料类：速溶茶，速溶咖啡，固体饮料，奶制品，可溶性固型物含量大的汤料，色素，香料等。医药类：西药，中草药，血清，菌种，生物制品等。保健品类：人参，鳖粉，蜂皇浆等。冷冻干燥设备是一个集真空、制冷、加热干燥、控制、清洗消毒等多功能于一体的复杂装置。一、食品冷冻干燥机型式1按冷冻干燥的对象分：医药冷冻干燥机食品冷冻干燥机2按运行方式分：间歇式冷冻干燥机连续式冷冻干燥机3按加工容量分：工业用冷冻干燥机实验用冷冻干燥机最早用于生物医药行业中，并且得到了迅速的发展。如干燥人体血浆、疫苗等各种生物活性材料和药品。冷冻干燥设备用于食品工业上略晚，而且发展相对较慢。目前，主要用于干燥某些特殊用途的食品或某些风味食品。如宇航食品、高价值保健食品等。间歇式优点a)适用于多品种、小产量的生产，特别是适合于季节性强的食品生产；b)单机操作，如一台设备发生了故障，不会影响其他设备的正常运行；c)便于设备的加工制造和维修保养；d)便于控制物料干燥时不同阶段对加热温度和真空度的要求。缺点：a)由于装料、卸料和启动等预备性操作