淀粉制品变性淀粉14节.pptx

第七章变性淀粉第一节绪论基础知识2、淀粉变性的可能性3、淀粉变性的内容（或途径）淀粉变性的内容二、变性淀粉的产品分类按变性淀粉反应类型分类三、淀粉变性的物理化学原理醇羟基的活性2、特性分析一般分物理分析和化学分析两大类。(1)物理分析。主要分析变性淀粉的白度、颗粒度、糊化温度、黏度、pH、斑点、水分等指标。(2)化学分析。主要测试所引入化学基团的含量。平均每个脱水葡萄糖单元中羟基被取代的数量称为取代度，由于淀粉中大多数葡萄糖基有3个可被取代的羟基，所以DS(取代度)的最大值为3。2、特性分析取代度与分子取代度取代度与分子取代度3、变性淀粉的特性变性淀粉的性质取决因素4、淀粉变性工艺反应相5、影响淀粉变性的因素影响淀粉变性的因素四、变性淀粉的生产工艺与设备第二节预糊化淀粉生产与应用一、生产方法1、工艺原理2、生产方法二、生产工艺与设备(2)滚筒干燥机(2)滚筒干燥机多辊型啮合型非啮合型(3)滚筒干燥法生产设备流程2、挤压法2、挤压法三、原材料规格四、产品的特性与用途2、应用第三节糊精的生产与应用一、糊精的分类二、糊精的制备2、工艺流程3、生产各种糊精的具体实例(2)黄糊精取100kg玉米淀粉投入装有搅拌器的金属容器内。将工业盐酸200ml稀释于400ml水中。开动容器的搅拌，用喷雾器把盐酸溶液在10min内喷入淀粉中，继续搅拌30min，室温放置24h后，移入转化器中加热1.5h，使温度升到180~200℃。8h后开始检查产品，合格后放入水泥池中继续反应40~50min，最后在冷却桶内冷却，成品包装。生产各种糊精的具体实例生产各种糊精的具体实例三、转化过程的化学反应淀粉经干燥转化成糊精，发生的化学反应很复杂，主要的化学反应为水解反应、复合反应和葡萄糖基转移反应，这三种反应发生的相对程度因转化条件不同而有一定差异。在转化初期，水解反应是主要的，虽然也可能发生复合反应;当温度升高，复合反应增加;温度更高，则葡萄糖转移反应是主要的。三、转化过程的化学反应四、热解糊精的性质五、热解糊精的应用第四节酸变性淀粉生产与应用概述一、制备的工艺各件和方法2、工艺条件二、性质和产品质量标准性质和产品质量标准三、酸变性淀粉的应用