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变性淀粉在面包制品中的应用

摘要：
本文综述了变性淀粉的主要特点，阐述了变性淀粉在面包制品中的应用研究，展望了变性淀粉的发展前景。

前言：
天然淀粉经过适当化学处理，引入某些化学基团使分子结构及理化性质发生变化，生成淀粉衍生物。淀粉是一种多糖类物质。未改性的淀粉结构通常有两种：直链淀粉和支链淀粉，是聚合的多糖类物质。通常因为水溶性差，故往往是采用改性淀粉，即水溶性淀粉。可溶性淀粉是经不同方法处理得到的一类改性淀粉衍生物，不溶于冷水、乙醇和乙醚，溶于或分散于沸水中，形成胶体溶液或乳状液体。
目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。加工精白淀粉，必须选用淀粉含量高的白薯品种。经加工后的淀粉虽选用了天然原料,但经人为加工,也就不可能算是天然的了。食用类的专用变性淀粉是不会对身体有副作用的。在许多食品中都添加淀粉或食用胶作为增稠剂、胶凝剂、粘结剂或稳定剂等，随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有很大的改变，对淀粉性质的要求越来越高。例如：采用高温加热杀菌、激烈的机械搅拌、酸性食品，特别是处于加热条件下或低温冷冻等，都会使淀粉粘度降低和胶体性被破坏。天然淀粉不能适应这些工艺条件，而各种植物胶虽具有较好的性能但价格昂贵，有的还依赖进口。为了满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。这些制品可以代替昂贵的原料，降低食品制造的成本，提高经济效益。由于我国原料皮资源丰富、劳动力价廉以及市场广阔，近些年来我国的皮革工业得到了迅猛发展，并且连年成为轻工业出口创汇大户。但伴随而来的是制革工业给环境造成了严重的污染，污染问题已成为制约我国皮革工业可持续发展的关键性问题。而造成污染的主要原因之一是在生产过程中大量使用了有污染的皮化材料。目前开发研制无污染皮化材料，实现制革过程的清洁化生产，是国内外研究的热点之一。而淀粉是一种取之不尽、用之不竭、可生物降解、对环境友好的无污染的天然可再生资源[1-5]，为此开发研制淀粉类绿色化工材料已受到广大科技工作者的广泛重视。
变性淀粉，亦称为修饰淀粉改性淀粉，是指通过物理方法或利用化学反应引某些官能基团，以改变原淀粉的结构而得到的具不同特性的淀粉。经过一个多世纪的发展，目前变淀粉已经广泛应用于食品、造纸以及纺织等各个面。在食品工业中，为提高食品质量，各种化学改淀粉如酯化淀粉、酯化一交联复合变性淀粉等都经应用于如快餐食品、面包和蛋糕等的各类食品。在焙烤制品如面包生产中，淀粉在形成面团质地提高产品质量上起着重要的作用。在产品制作过中，淀粉随着温度的提高和淀粉的凝胶化作用，与系中的其他成分竞争水分，从而建立起焙烤制品骨架结构。最近的研究表明，能降低原淀粉不良性的变性淀粉可以显著改善面包的质量。不同种的化学改性淀粉在面团和面包的质地和质量上起不同的作用，适量的变性淀粉有利于提高面包制品的品质和质量。在各种变性淀粉中，乙酰化淀粉、交联淀粉等可以显著影响品质。由此看来，关注使用以玉米、马铃粉为原料的变性淀粉如羟丙基淀粉、乙联淀粉等来替代商业小麦淀粉而对面团质量所产生的影响具有很重要的意义。