餐饮成本管理.pptx

3.1.1餐饮成本控制的形成过程1.餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施，加以纠正并将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。2.广义的餐饮成本控制包括运营前控制、运营中控制和运营后控制。3.狭义的餐饮成本控制指餐饮运营中的控制，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。3.1.2餐饮成本控制意义1.科学的餐饮成本控制可提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。2.餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。3.成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。3.1.3餐饮成本控制要素1．控制目标控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、成本决策和成本计划并通过科学的方法制定。2．控制主体控制主体指饭店餐饮成本控制的责任人集合。控制主体包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监、厨师等。3．控制客体控制客体指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。4．成本信息餐饮成本控制工作的首要任务就是做好成本信息的收集、传递、总结和反馈并保证信息的准确性。5．控制系统餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。们紧密衔接、互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本控制系统。（1）运营前控制。运营前控制包括餐饮成本决策和餐饮成本计划，是在餐饮产品投产前，进行的产品成本预测和规划。（2）运营中控制。运营中控制包括餐饮成本实施和餐饮成本核算，是在餐饮成本发生过程中，进行的成本控制。（3）运营后控制。运营后控制包括餐饮成本考核、餐饮成本分析和纠正偏差，是将揭示的餐饮成本差异进行汇总和分析，查明差异产生的原因，确定责任归属，采取措施。3.1.4餐饮成本控制途径1.基于提高产品质量和顾客满意度为前提，对餐饮功能和各质量因素进行价值分析，以理想的成本实现产品必要的质量指标和水平，提高饭店餐饮产品竞争力和经济效益。2.在提高产品价值的前提下，采用适宜的食品成本，改进菜肴结构和生产工艺，合理使用食品原料，提高边角料利用率，合理使用能源，加强食品原料采购、验收、贮存和发放管理。3.在较低的餐饮成本前提下，提高产品价值和功能。3.1.5餐饮成本控制内容1．食品成本控制（1）食品成本属于变动成本，包括主料、配料和调料成本。（2）通常由食品原料的采购成本和使用成本两个因素构成。（3）包括食品原料采购控制和食品原料使用控制。2．人工成本控制（1）是对工资总额、职工数量、工资率等控制。（2）职工数量指负责餐饮经营的全体职工数量。（3）工资率指餐饮经营的全体职工工资总额除以工时总额。3．经营费用控制（1）在餐饮经营中，除了食品成本和人工成本外，其他的成本称为经营费用。包括能源费，设备折旧费、保养维修费，餐具、用具和低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费用。（2）建立经营费用指标，定期评价经营费用的使用情况。第2节餐饮成本核算3.2.2餐饮成本分类原则1.根据餐饮成本的构成，餐饮成本可分为食品成本、人工成本和经营费用。2.根据餐饮成本的特点，餐饮成本可分为固定成本、变动成本和混合成本。3.根据餐饮部对成本控制的程度，餐饮成本可分为可控成本、不可控成本。4.根据餐饮成本发生的时间顺序，可以分为标准成本和实际成本。5．食品成本是指制作餐饮的各种食品原料成本。6.人工成本是指参与餐饮生产与销售的全部人员的工资和费用。7.经营费用是指餐饮经营中，除食品原料和人工成本以外的成本。包括房屋租金、生产和服务设施折旧费，燃料和能源费、餐具和用具及其它低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费，广告费、公关费和管理费等。3.2.3餐饮成本种类及特点1.固定成本指在一定的经营时间和一定业务量范围，总成本不随餐饮营业额或生产量发生变动而变动的成本。包括管理人员和技术人员的工资与支出、设施与设备的折旧费、大修理费和管理费等。当餐饮经营超出企业现有经营能力时，就需购置新设备，招聘新职工，这时固定成本会随餐饮生产量的增加而增加。2.变动成本指随餐饮营业额或生产量的变化成正比例变化的餐饮成本。当菜肴或饮料销售量提高时，变动成本总量与销售量或营业额成正比例。变动成本常包括食品原料成本、临时职工（小时工）工资、能源与燃料费、餐具和餐巾及低值易耗品费等。3.混合成本在餐饮成本管理中，管理人员工资和支出，能源费和大修理费等常被称为混合成本或半变动成本。混合成本的特点兼有变动成本和固定成本的共同特点。4.可控成本指餐饮管理人员在短期内可以改变或控制的那些成本。包括食品原料成本、燃料和能源成本、临时工作人员成本、广告与公关费用等。5.不可控成本指