餐饮成本管理(餐饮成本.ppt

餐饮成本管理（餐饮成本控制）》（共分五大部分）一、餐饮成本控制概论（三）餐饮成本的类型1．从经营角度分：固定成本、变动成本、半变动成本（1）固定成本指不随业务量的变化而变动的那部分成本。如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。（2）变动成本指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。（3）半变动成本指随业务量的变化而部分相应变动的成本。如：临时工的工资、水电费等。2．从成本管理、控制角度分：可控成本与不可控成本（1）可控成本可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。如：变动成本（原料成本等）大部分半变动成本（推销费、广告费等）某些固定成本（大修理费、管理费等）（2）不可控成本虽经管理努力，但短期内仍无法改变成本数额的那部分成本。如：租金、利息、折旧费等（主要为固定成本）3．从成本的计划与执行角度分：标准成本与实际成本（1）标准（目标或计划）成本指管理者计划设定的目标成本数额（2）实际成本指企业实际执行完成的成本数额4．从成本所占的比重角度分：主要成本与其他成本（1）主要成本：指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含员工福利等）。（2）其他成本：指燃料费、管理费、物料费等多项成本费用指标。（四）餐饮成本率：1．餐饮成本率的概念餐饮成本额占餐饮销售额的比重。2．餐饮成本率的作用（1）可以方便地对一个企业的两个或两个以上的经营期的成本率情况进行比较（2）可以方便地对两个或两个以上的企业的成本率情况进行比较。（可以是对同档次的企业，也可以是对不同档次的企业间进行比较）（五）餐饮成本率的计算公式：（六）餐饮成本的特点3．餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多二、餐饮成本控制的目的、意义三、餐饮成本控制指标的确定（二）餐饮主要成本要素及其比重（相对销售额而言，以下同）1．原料成本45%2．人工成本20%（三）餐饮各类成本要素比重参考数1．原材料（食品及饮品等）45%2.燃料1%3.物料用品1-3%4.低值易耗品摊销5%5.工资15-25%6.福利3.5%7.水电费2%8.企业管理1%9.其他支出5%合计：78.5-90.5%（四）影响餐饮成本指标高低的因素四、餐饮成本控制的具体实施（主要介绍原料成本与人工成本的控制实施）3．原料库存阶段的控制（1）库存管理概述——库存目的——零库存理论——库存决策（2）原料储存管理——原料储存条件的三要素（3）库存控制——清仓盘点——库存物品价值的计算——库存管理的相关指标4．产品生产阶段的控制（1）按标准菜谱出料、配份、投料进行加工（2）原料成本核算5．产品服务阶段的控制（1）点菜单控制（2）“三线两点”控制系统（二）人工成本的控制1.体制创新降成本（组织体制的整合降低成本）（1）扁平式组织机构的使用（2）切配中心（中心厨房、主厨房）制的运用2．岗定人流降成本（1）前后台一般情况下的岗位配置（2）减少固定工，增加临时工如：北京的宴会大嫂，也可内部消化（3）一人多岗位，多技能的培训（三）餐饮成本控制中的注意事项1．成本控制对设备、设施依赖性强2．成本控制对部门间协调、控制的要求很大3．成本控制还受厨师技术素质因素的影响4．成本控制还受相关人员工作情绪的影响5．成本控制还受传统做法的影响五、结语