超高压保鲜0.pptx

Introduction15.1Introduction一、超高压保藏技术的概念二、超高压保藏技术的原理三、超高压技术处理食品的特点1.营养成分受影响小2.产生新的组织结构，不会产生异味3.原料的利用率高4.技术适用范围广，具有很好的开发推广前景。四.超高压杀菌的原理极高的流体静压会影响细胞的形态细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超过某一点时，便不可逆地使细胞的形态发生变化按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响（3）影响细胞内酶活力（4）高压对细胞膜的影响（5）高压对细胞壁的影响五、影响超高压杀菌的主要因素2.施压方式3.微生物的种类细菌芽孢的耐压性对芽孢的灭菌可以采用两次超高静压处理法，第一次采用较低的压力处理促使芽孢发芽或者活化芽孢，第二次处理以较高的压力使得营养体细胞和发芽的芽孢失活酵母和霉菌的耐压性病毒和寄生虫的耐压性4.温度大多数微生物在低温下耐压程度降低的原因：①压力使得低温下细胞因冰晶析出而破裂程度加剧②蛋白质在低温下高压敏感性提高，致使此条件下蛋白质更易变性，菌体细胞膜的结构也更易损伤除芽孢菌和金黄色葡萄球菌外，大多数的微生物在-20℃以下的高压杀菌效果>20℃低温下高压处理对保持食品品质，尤其是减少热敏性成分的破坏较为有利在不同温度—压力组合下酵母菌死亡速率的等高线5.pH6.水分活度（Aw）7.食品本身的组成和添加物六、超高压对食品中酶的影响Activationofpolyphenoloxidase(PPO)fromBartlettpearsbyhighpressure在不同高压条件下过氧化物酶的活力变化：压力在350MPa以下的范围内，随着压力的提高，酶活性逐渐下降，到350MPa时酶活力最低，但压力高于350MPa时，酶活力又有所回升六、超高压对食品成分与品质的影响超高压对蛋白质的影响对四级结构的影响：适当的压力（＜150MPa）能促进低聚蛋白质结构的解离，接着可能就是亚单位的聚合或沉淀（＞150~200MPa）对三级结构的影响：在200MPa以上的压力作用下发生显著的变化对二级结构的影响：在很高压力下（＞700MPa）发生变化，导致非可逆变性利用压力对蛋白质的影响作用可应用于食品加工处理和保藏的范围：①通过解链和聚合（低温凝胶化、肌肉蛋白质在低盐或无盐时形成凝胶、乳化食品中流变性变化）对质地和结构的重组②通过解链、离解或蛋白质水解提高肉的嫩度③通过解链（即蛋白质酶抑制剂、漂烫蔬菜）钝化毒物和酶④通过解链增加蛋白质食品对蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低过敏性⑤通过解链增加蛋白质结合特种配基的能力，增加分子表面疏水特性，能够结合风味物质、色素、维生素、无机化合物和盐等超高压对淀粉的影响与热处理的差别超高压可改善陈米的品质：陈米在20℃吸水润湿后在50～300MPa处理10min再按常规煮制成饭其硬度下降、黏度上升、平衡值提高到新米范围同时光泽和香气也得到改良还可缩短煮制时间超高压对脂类的影响超高压对维生素的影响在高压作用下，氧化型维生素C可能会转变成还原型维生素C总体来看，无论上升还是下降，其幅度都很小，可以认为高压处理对维生素C的影响很小对风味物质、色素等的影响2.超高压对具体食品品质的影响（1）果蔬原料高压处理后，果蔬风味、色泽与营养均保持较好脐橙、葡萄柚榨汁后其果汁经高压处理能有效地抑制苦味的产生对加热后会失去特有色泽、芳香或产生褐变的果汁最好也采用高压杀菌技术超高压可对胡萝卜和大蒜品质进行保持和改善（2）动物性原料①高压处理用于肉的品质改善肉类等经高压处理能杀灭肉类细菌，不损坏维生素等营养成分及原风味，改善肉组织高压嫩化机理机械力作用使肌肉肌纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离，肌纤维蛋白崩解和解离成小片段，造成肌肉剪切力下降压力处理使肌肉中内源蛋白酶——钙激活酶的活性增加，加速肌肉蛋白水解，加快肌肉成熟所致②改善鱼制品品质采用超高压技术生产鱼糕，在杀菌后其口感、风味都比较理想（3）淀粉质原料的品质改良通过高压处理，可使陈米的品质改良。还可缩短煮制时间（4）控制食品中酶反应和灭酶高压除了使酶失活外，还可以使某些在常压下受到抑制的酶激活，提高一些酶的活性高压也可以加快某些在常压下反应缓慢甚至不进行的反应，现在较为成功的是果汁和生酒在保藏期控制因酶而发生的混浊和品质恶化七、超高压保藏技术1.食品超高压的杀菌工艺（1）一般的超高压杀菌工艺固态食品：将固态食品装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，并进行真空密封包装，然后置于超高压容器中进行加压处理超高压固态食品的关键处理工艺是：升压→保压→卸压这种方式通常为不