果蔬贮运保鲜技术第二章.pptx

果蔬保鲜贮运技术主要内容主要内容第一节成熟与衰老的概念成熟与衰老的概念成熟衰老中的化学成分变化(一)颜色的变化(一)颜色的变化（二）香气的变化（三）味感的变化酸味固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度常用的参考指标之一。这里的“固”是指可溶性固形物（solublesolids），通常可用手持糖量计测定，操作简便。由于糖的测定较为复杂，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。涩味（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化有关的酶化学变化纤维素半纤维素果胶蛋白质细胞壁的结构模型结构与软化有关的化学变化及酶第二节果蔬采收后生理活动光合作用停止生命活动仍在继续呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短寿命呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下,将糖、有机酸等有机物彻底分解成CO2和水,同时释放出能量的过程。（一）呼吸作用呼吸温度系数：是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）为什么无氧呼吸条件下果蔬不耐贮藏？呼吸强度是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。作用呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。呼吸热：是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mgCO2相应释放近似10.68J的热量。有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。呼吸跃变型果实非呼吸跃变型果实跃变型和非跃变型果蔬的分类大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬完熟期间是否出现呼吸跃变两类果实内源乙烯的产生量不同两类果实在发育期间都产生微量的乙烯完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大；而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平对外源乙烯刺激的反应不同对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化；并且这种反应不可逆对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平对外源乙烯浓度的反应不同提高外源乙烯浓度跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变；乙烯的产生体系四、影响呼吸强度的因素(1)种类与品种(2)成熟度（3）同一器官的不同部位：四、影响呼吸强度的因素（续）第三节乙烯与果蔬产品的成熟衰老一、乙烯与园艺产品成熟衰老的关系乙烯作用的机理：提高细胞膜的透性促进RNA和蛋白质的合成乙烯受体与乙烯代谢二、乙烯的生物合成与调节生物合成蛋氨酸MET（二）乙烯生物合成的调节（三）成熟衰老期间激素的变化四、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制第四节（一）蒸腾对果品蔬菜的影响水分的损失对果蔬有什么影响？引起产品失重、失鲜，影响外观和品质破坏正常的代谢过程降低耐贮性和抗病性（二）影响蒸腾的因素影响水分蒸发的因素——内因影响水分蒸发因素——外因影响水分蒸发因素——外因（续）（三)控制蒸腾失水的措施控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法（续）控制果蔬失水的方法（续）控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法第五节休眠与采后生长休眠1、休眠期的类型与阶段(1)休眠前期(休眠准备期)(2)生理休眠期(真休眠、深休眠)(3)强迫休眠期(休眠苏醒期)按休眠的生理状态，可分为两种类型：生理休眠(自发性休眠)：是植物体内在的因素引起的休眠，主要受基因的调控，休眠期间即使在适宜生长的环境条件下也不发芽。强迫休眠(他发性休眠)：不适的环境条件所造成的暂停发芽生长，如日照减少、温度持续