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食品的冻结0.pptx
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2024-01-25
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食品的冻结.ppt
食品冷冻工艺讲座主要内容第一讲食品的冻结物理变化K-肉中心部位的冻结曲线E-空气温度曲线P-冻结膨胀压曲线S-肉表面的冻结曲线当外部肉质抵抗不住内压时，就会发生破裂，内压逐渐消失。在内压作用的同时，会使内脏酶类挤出，脂肪向表层移动，红血球崩溃破裂,血红蛋白流出，加速了肉的变色。当厚度大、含水率高、表面温度下降极快时，食品易产生龟裂。如采用-196℃液氮冻结金枪鱼时，因厚度较大，表面降温速度极快，在内压的作用下会发生龟裂。故液氮冻结食品时，厚度应控制<10cm，通常以6cm为宜。(二)物理特性的变化食品的比
2024-09-16
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食品化学食品的冻结过程.doc
冻结一、冻结的含义通常包括以下4个方面1、冻结前经过处理2、用速冻法冻结3、冻结后产品中心温度达到-18℃以下4、有适宜的包装并在冷链下运销二、食品的冻结过程1、食品的冰点◆众所周知，水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。◆食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则由大量细胞构成，在细胞中含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系
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食品冻结时间计算.doc
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