食品化学食品的冻结过程.doc

冻结一、冻结的含义通常包括以下4个方面1、冻结前经过处理2、用速冻法冻结3、冻结后产品中心温度达到-18℃以下4、有适宜的包装并在冷链下运销二、食品的冻结过程1、食品的冰点◆众所周知，水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。◆食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则由大量细胞构成，在细胞中含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品的冻结点低于纯水的冰点。◆当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。如肉类-1.7～-2.2℃，鱼-1.0～-2.2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，花生-8.3℃。这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。2、食品冻结过程与冻结曲线（1）冻结时水的物理特性（2）冻结温度曲线与冻结率图：牛肉薄片的冻结曲线3、冻结速度与冻结时间（1）冻结速度a、冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。(i)按时间划分(ii)按距离划分b、冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。(i)界面位移速。(ii)冰晶体的形成速度一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。淀粉的老化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过-1～-5℃温度区域。c、影响冻结速度的因素(i)食品成分(ii)非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等d、冻结速度与冰晶分布的关系（i）冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。（ii）大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。（iii）大多数冰晶体都是在-1--4℃（-1～-5℃）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段冻结速度与结晶冰形状之间的关系当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。三、冻结及冻结速度对冻品质量的影响1、冻结对食品组织结构的影响◆机械性损伤◆细胞的溃解◆气体膨胀◆化学变化◆蛋白质变性◆变色四、食品常用的冻结方法1、间接冻结装置2、低温静止空气冻结装置3、送风冻结装置4、强风冻结装置隧道式传送带式悬浮式5、接触冻结装置6、直接冻结装置
高压处理一、定义食品的高压处理就是将食品放入压力传递介质（通常是水）中，通常在100-600Mpa的压力下保持一段时间以达到加工保藏的目的。二、高压处理与热处理的区别高压加工有别于传统的加热过程，热处理是由于加热后分子剧烈运动，破坏结合力较弱的键，从而引起蛋白质等高分子物质的变性，在此过程中，也同时对共价键发生破坏，使色素、纤维素、香气等低分子物质发生变化，从而达到加工保藏的目的。但高压却是引发氢键之类的弱结合键变化，不破坏分子的基本结构，所以高压处理虽然能有效的杀灭微生物，使酶失活，却能使食品保持原有的色、香、味，形成高质量的产品。因此，高压加工技术具有很多热加工无法比拟的优点。三、高压在食品领域的主要的研究方向1、对微生物的影响抑制细菌生长，达到杀菌的目的，延长食品保藏期；2、对生物大分子的影响比如使蛋白质变性、使酶失活或激活、形成凝胶、对大分子降解的影响及对抽提操作的影响等；3、高压对食品质量的影响(特别是对风味和色泽的影响)4、对产品功能性质的影响比如密度的变化、冷冻和解冻温度及质构变化等。四、食品高压加工生产流程图五、高压技术的发展前景高压技术是一个非常有前景的非热食品保藏方法，高压不仅可用于保藏食品，而且可以提高食品的流变性质和功能性质。高压技术一个重要的方面是可以灭酶，但不影响食品的营养价值和风味。高压加工制品可以保持新鲜风味何质构。高压技术的实施费用较高，这也抑制了高压技术的商业化发展。