食品的冻结.ppt

食品冷冻工艺讲座主要内容第一讲食品的冻结物理变化K-肉中心部位的冻结曲线
E-空气温度曲线
P-冻结膨胀压曲线
S-肉表面的冻结曲线当外部肉质抵抗不住内压时，就会发生破裂，
内压逐渐消失。
在内压作用的同时，会使内脏酶类挤出，脂肪向表层移动，红血球崩溃破裂,血红蛋白流出，加速了肉的变色。
当厚度大、含水率高、表面温度下降极快时，食品易产生龟裂。
如采用-196℃液氮冻结金枪鱼时，因厚度较大，表面降温速度极快，在内压的作用下会发生龟裂。故液氮冻结食品时，厚度应控制<10cm，通常以6cm为宜。(二)物理特性的变化食品的比热容[kJ/(kg·K)]2.热导率(三)液滴损失(driploss)流出液滴中不仅是水，还含有水溶性成分，如蛋白质、盐类、维生素等，使食品重量减少，营养成分、风味受损。因此，液滴损失是评定冻结食品质量的指标之一。
如果食品原料新鲜，冻结速度快，冻藏温度低且波动小，则解冻时液滴损失少。
（四）干耗二、组织变化动物、植物细胞的比较三、化学变化蛋白质的分子结构（二）变色将冻结金枪鱼吊上岸鱼市场尾部切开的冻金枪鱼还原型肌红蛋白（暗红色）Fe2+虾的黑变23(三)淀粉的老化直链淀粉与支链淀粉在接近0℃的低温范围中，糊化了的淀粉又会自动排列成序，形成致密的高晶度化的不溶性淀粉，由淀粉转变为淀粉，这就是淀粉的老化。
淀粉老化的最适温度是24℃，亦称淀粉的最大老化温度带。慢速冻结过程中，食品不能快速通过这个温度带，淀粉类食品就易发生淀粉老化现象。
四、生物和微生物的变化（二）微生物（二）食品冻结中的冰结晶2.晶核形成
当液体处于过冷状态时，由于某种刺激作用会产生结晶中心，形成晶核。例如溶液内局部温度过低，水溶液中的气泡、微粒及容器壁等。
3.冰结晶生长
晶核形成后，冷却的水分子向晶核移动，凝结在晶核或冰结晶的表面，造成冰结晶生长。

二、过冷度与晶核形成、晶体生长的关系过冷度较小的区域，晶核形成数少，以这些晶核为中心的冰晶体生长速度快
过冷度超过A点（晶核形成临界温度），晶核形成速度急剧减加，而冰晶体生长的速度相对缓慢
缓慢冻结时，晶核形成放出的热量不能及时被除去，过冷度小，对晶核形成不利，因而晶核数少，生成的冰晶体大
快速冻结时，晶核形成放出的热量及时被除去，过冷度大，当超过A点后晶核大量形成，而晶体生长有限，因而生成大量细小的冰晶体。
三、快冻与慢冻食品冰结晶的比较液氮（196℃）浸渍冻结：肌肉中冰结晶数量多，细小，约28m510m（dl），均匀分布在细胞内，细胞膜完整，外形不变，组织结构与新鲜品相同。
干冰（78.5℃）冻结：肌肉中冰结晶比液氮冻结稍大，每个肌细胞中有510个冰晶体，约210m2050m，均匀分布在细胞内，细胞膜完整，外形不变，组织结构基本不变。
单门冰箱空气（8.4℃）冻结：肌肉中冰结晶大且数量少，约50100m120250m，大部分在细胞外生成，分布不均匀。细胞膜变形、破损，组织结构破坏。
新鲜（纵切）四、冻结促进剂冰核活性菌的应用冰核活性菌的应用领域谢谢!