马铃薯颗粒全粉与雪花全粉的生产应用.pdf

粮食工程粮油食品科技第卷年第期马铃薯颗粒全粉与雪花全粉的生产应用彭镒君吴刚杨延辰徐考群赵凤敏中国农业机械化科学研究院北京摘要：介绍了马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的加工工艺及两者在性能、生产应用、设备选用及理化指标方面所具有的特点。关键词：马铃薯颗粒全粉；马铃薯雪花全粉；回填制粒；游离淀粉中图分类号：文献标识码：文章编号：———马铃薯全粉由于较大程度地保持了马铃薯中原作为原料加工成终端食品后风味和口感与颗粒全有的高含量维生素、维生素、维生素、矿物质粉差别很大。钙、钾、铁和低脂肪、低热量、低糖分的营养组成以生产工艺及使用的方便性与再加工的广泛性使其成为多种食马铃薯颗粒全粉是将马铃薯经过清洗、去皮、蒸品的加工原料。煮后经过干燥而得到的细小颗粒状产品。这种形状马铃薯全粉根据加工工艺和产品性能以及理化是在工艺过程中特别是在回填拌粉制粒、干燥等阶指标不同分为颗粒全粉和雪花全粉段逐步形成的。两种。二者的区别主要有以下几个方面。其加工原则是：马铃薯的营养价值不应在加工性能及应用过程中受到过多破坏特别是尽量避免细胞受到损马铃薯颗粒全粉产品呈颗粒粉状直径一般在害使天然营养价值和化学成分应尽可能保留。为．以下。由于其生产工艺的特殊性降低了细了减少细胞破裂在颗粒全粉的加工过程中特别胞破碎率基本保持了细胞的完整性游离淀粉极少是拌粉制粒工序设备对马铃薯的机械动作应特别圆滑、轻柔避免机械硬性的操作加工例如强力挤一般在％以下复水后能保持马铃薯的风味物压等。这需要多道相对复杂的工序完成。目前国质更好地恢复为新