腐乳生产用毛霉高产端肽酶菌株诱变条件及发酵特性的研究.pdf

※生物工程食品科学．．腐乳生产用毛霉高产端肽酶菌株诱变条件及发酵特性的研究李琢伟文连奎：胡耀辉刘俊梅：．吉林省北康酿造食品有限公司吉林长春；吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春摘要：毛霉在腐乳的酿造过程时对腐乳的独特的风味的形成起极其重要的作用要提高腐乳产品风味既提高鲜味又降低苦味从根本上是要解决高蛋白酶系生成及端肽酶产率的问题。本实验通过复合诱变的方法确定一种高产酶系并端肽酶系含量较高的菌株通过复合诱变、紫外克服单一诱变的缺点同一诱变因子的重复作用效果不明显多种诱变因子共同作用效果最好使菌株产氨基酸的能力提高％确定了诱变的辐射剂量在万伦琴紫外诱变时间为最佳条件。优选出产端肽酶高的菌株经过诱变通过新菌种及生产条件的优化在此基础上又提高％。确定培养适宜温度为℃较佳培养时间最佳起始．接菌量％的培养条件下产蛋白酶活最高发酵产氨基酸含量也最高即端肽酶活力最高。由于受腐乳产品自身特点限制食盐及乙醇的浓度分别设定在％和％为发酵最佳条件。发酵后腐乳产品风味有了明显的改善鲜味提高、苦味降低。