冰激凌的生产工艺.ppt

冰淇淋和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产一、概述一、概述一、概述一、概述二、冰淇淋的组成及种类（1）高级奶油冰淇淋脂肪14%～16%总干物质38%～42%。（2）奶油冰淇淋脂肪10%～12%总干物质34%～38%。三、冰淇淋原料和辅料原料3．甜味剂可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等4．蛋与蛋制品能改善组织结构和风味提高冰淇淋的营养价值。一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%若过量则易呈现蛋腥味。5．稳定剂应具有较强的吸水性；能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；防止形成冰结晶减少粗糙的舌感使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。借以改善组织状态并提高凝结能力。用量一般为0.3%～0.9%。6．乳化剂乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质有助于稳定乳状液。7．香料香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。8．食用色素四、冰淇淋的生产工艺图9-2每小时生产500L冰淇淋生产示意图（二）原材料的收纳与贮存干物料用量相应比较小如乳清粉稳定剂和乳化剂。（二）原料的收纳与贮存乳原料①在贮存之前需冷却到5℃。②而甜炼乳葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足够低以便可以泵送。③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送如果是奶油就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在35～40℃。（三）原料的配比与计算冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。4.配方的计算首先必须知道各种原料和冰淇淋质量标准作为配方计算的依据。（2）求出乳与乳制品和糖的需要量。砂糖预制成为65%～70%的糖浆备用；牛奶、炼乳及乳粉等溶化混合经100～120目筛过滤后使用；蛋品和乳粉除先加水溶化过滤外还应采取均质处理；奶油或氢化油可先加热融化筛滤后使用；明胶或琼脂等稳定剂可先制成10%的溶液后加入；如用CMC则要先与砂糖混合分散开再用水浸泡、融化制成溶液再用。香料在凝冻前添加为宜待各种配料加入后充分搅拌均匀（五）杀菌在杀菌缸内进行杀菌可采用75～78℃保温15min的巴氏杀菌条件能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。（六）均质杀菌之后料温在63～65℃间采用均质机以15～18MPa压力均质。（七）冷却与老化冷却：均质处理后应立即转入冷却设备中迅速冷却至老化温度2～4℃。老化：是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间进行物理成熟的过程。（七）冷却与老化在老化过程中主要发生了如下的变化：（1）干物料的完全水合作用（2）脂肪的结晶（3）脂肪球表面蛋白质的解吸凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。图9-3连续凝冻机的内部构造1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化（1）空气混入冰淇淋一般含有50%体积的空气由于转动的搅拌器的机械作用空气被分散成小的空气泡其典型的直径为50µm。1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化（2）水冻结成冰混合物料中大约50%的水冻结成冰晶这取决于产品的类型。1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化（3）搅拌由于凝冻机中搅拌器的机械作用失去了稳定的乳化效果一些脂肪球被打破液态脂肪释放出来。对于被打破和未被打破的脂肪球这些液态脂肪起到了成团结块的作用使脂肪球聚集起来。2.冰淇淋凝冻温度冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关而与其它成分关系不大3.膨胀率冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时空气被混入冰淇淋中成为极小的气泡而使冰淇淋的体积增加的现象又称为增容。影响膨胀率的因素：（九）成型与硬化五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷（二）冰淇淋的常见缺陷防收缩措施★首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原料在配制冰淇淋时用低温老化这样可以防止蛋白质含量的不稳定。★第二在冰淇淋混合原料中糖分含量不宜过高并不宜采用淀粉糖浆以防凝冻点降低。★第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作防止膨胀率过高。★第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度防止温度升降尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意以免使冰淇淋受热变软或融化等。第二节雪糕的生产一、概述在生产时还需要采用凝冻技术即在浇模前将料液输送到冰淇淋凝冻机内先进行搅拌凝冻后再浇模、冻结由于在凝冻过程中有膨胀率产生故生产的雪糕组织松软口感好称为膨化雪糕。雪糕、冰棒中干物质的作用二、雪糕的生产原料验收↓混合料配制↓杀菌↓降温←加入色素