冰激凌生产工艺流程.ppt

冰淇淋生产工艺调酸调香调色↓配料→混合→杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→灌装→包装↙↓↓拌和组合硬化→检验→成品↙↓（清型）罐装→包装→硬化→检验→成品（组合型）（混合型）香草冰淇淋（1kg）白砂糖100g饴糖100g奶粉50g椰子油50g糊精粉25g蛋黄粉2g单甘脂2g瓜尔豆胶1.5gCMC1.5g卡拉胶0.2gLJ48180.2（均质时加）LJ33640.5LJ35180.2柠檬黄0.010(脂肪球的变化)冰淇淋生产工艺：
杀菌
杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。

冰淇淋生产工艺：
均质
①均质目的：均质的目的在于将混合料中的脂肪球微细化，以防止乳脂层的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。高温均质，混合料的脂肪球集结的机会少，有降低稠度、缩短成熟时间的效果，但也有产生加热臭的缺陷。
②均质条件：
均质温度：65-70℃
均质压力：一级压力：15～20MPa
二级压力：2～5MPa
冰淇淋生产工艺：

冷却

冷却的目的和作用：
Ⅰ、防止脂肪上浮
Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响香味。
Ⅲ、进行物理成熟，利于老化冰淇淋生产工艺：
老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少，可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀率，改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧，为冰淇淋起泡创造了条件。冰淇淋生产工艺：
凝冻
凝冻是冰淇淋加工中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空气以极微小的气泡均匀地分布于混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结晶，防止粗糙冰屑的形成。凝冻是通过凝冻机来实现的。冰淇淋制造过程中脂肪的变化甜味剂

冰淇淋生产中所用的甜味剂有蔗糖、淀粉糖浆、蜂蜜，其中以蔗糖最好。蔗糖除能调整口感外，还能使冰淇淋的组织细腻，但同时也使冰淇淋的冰点下降；成品易溶化。蔗糖的使用量以12％～16％为宜。在冰淇淋生产中一般不使用葡萄糖、果糖等一类单糖，因单糖甜度较差，且使冰淇淋的冰点明显下降，凝冻时间延长，出库后易溶化。乳与乳制品

冰淇淋中使用的油脂最好是新鲜的稀奶油。乳脂肪可以使冰淇淋具有良好的风味，柔软细腻的口感。冰淇淋中非脂乳固体以鲜牛乳及炼乳为最佳。一般作为原料的乳和乳制品的酸度应符以下要求：奶油0.15％以下，炼乳0.40％以下，鲜牛乳0.18％以下蛋与蛋制品

蛋与蛋制品除提高冰淇淋的营养价值外，还对风味和口感及组织状态有很大影响。蛋与蛋制品中丰富的卵磷脂具有很强的乳化能力，能改善冰淇淋的组织状态，蛋与蛋制品可使冰淇淋具有特殊的香味和口感。在配料中可用0.5％～2.5％的蛋黄粉。用量过多则易产生蛋腥味。稳定剂：

（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率
（2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性和保型性
（3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.乳化剂

冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以0.1％～0.2％为宜。香精和香料在食品中作用

①辅助作用：对某些香气较好，但是浓度不足的，要通过与之对应的香精和香料来衬托。
②赋香作用：对本身没有的香气通过加香赋予特定的香型。
③补充作用：补充让达到需要的香气程度。
④稳定作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。
⑤替代作用：由于天然物不能添加太多，则可以用香精来代替部分或全部。
⑥矫味作用：可以掩盖一些不愉快的风味。雪糕生产工艺老化→凝冻↑↓配料→混合→杀菌→冷却→均质→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验↑↓↓混合搅拌→灭菌组合成品↑↓（清型）辅料（混合型）包装→检验→成品（组合型）朗姆巧克力1kg白砂糖100g葡萄糖浆80g果葡糖浆30g全脂奶粉30g乳清粉40g椰子油80g可可粉20g单甘脂3.5g卡拉胶0.3g海藻酸钠0.5g明胶3g黄原胶0.3g六偏磷酸钠0.5gLJ48180.5LJ43351.5苋菜红30g/t棒冰生产工艺