冰激凌的生产工艺.ppt

冰淇淋和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产一、概述一、概述一、概述一、概述二、冰淇淋的组成及种类（1）高级奶油冰淇淋
脂肪14%～16%，
总干物质38%～42%。

（2）奶油冰淇淋
脂肪10%～12%，
总干物质34%～38%。三、冰淇淋原料和辅料原料3．甜味剂
可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等4．蛋与蛋制品
能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。
一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则易呈现蛋腥味。5．稳定剂
应具有较强的吸水性；
能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；
防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。
借以改善组织状态并提高凝结能力。
用量一般为0.3%～0.9%。6．乳化剂
乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。7．香料
香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。8．食用色素
四、冰淇淋的生产工艺图9-2每小时生产500L冰淇淋生产示意图（二）原材料的收纳与贮存
干物料用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。（二）原料的收纳与贮存乳原料
①在贮存之前需冷却到5℃。
②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足够低以便可以泵送。
③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在35～40℃。（三）原料的配比与计算
冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。4.配方的计算
首先必须知道各种原料和冰淇淋质
量标准，作为配方计算的依据。（2）求出乳与乳制品和糖的需要量。砂糖预制成为65%～70%的糖浆备用；
牛奶、炼乳及乳粉等溶化混合经100～120目筛过滤后使用；
蛋品和乳粉除先加水溶化过滤外，还应采取均质处理；
奶油或氢化油可先加热融化，筛滤后使用；
明胶或琼脂等稳定剂可先制成10%的溶液后加入；如用CMC则要先与砂糖混合，分散开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。
香料在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后，充分搅拌均匀（五）杀菌
在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。（六）均质
杀菌之后料温在63～65℃间，采用均质机以15～18MPa压力均质。（七）冷却与老化
冷却：均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度2～4℃。
老化：是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。（七）冷却与老化
在老化过程中主要发生了如下的变化：
（1）干物料的完全水合作用
（2）脂肪的结晶
（3）脂肪球表面蛋白质的解吸凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。图9-3连续凝冻机的内部构造1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化
（1）空气混入冰淇淋一般含有50%体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作用，空气被分散成小的空气泡，其典型的直径为50µm。1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化
（2）水冻结成冰混合物料中大约50%的水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化
（3）搅拌
由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液态脂肪释放出来。对于被打破和未被打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成团结块的作用，使脂肪球聚集起来。2.冰淇淋凝冻温度
冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关，而与其它成分关系不大3.膨胀率
冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积增加的现象，又称为增容。影响膨胀率的因素：（九）成型与硬化五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷（二）冰淇淋的常见缺陷防收缩措施
★首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋白质含量的不稳定。
★第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。
★第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率过高。
★第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以免使冰淇淋受热变软或融化等。
第二节雪糕的生产一、概述在生产时还需要采用凝冻技术，即在浇模前将料液输送到冰淇淋凝冻机内先进行搅拌，凝冻后再浇模、冻结，由于在凝冻过程中有膨胀率产生，故生产的雪糕组织松软，口感好，称为膨化雪糕。雪糕、冰棒中干物质的作用二、雪糕的生产原料验收
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混合料配制
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杀菌
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降温←加入色素
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均质
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加入香精→冷却老化→凝冻
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浇模←插扦与消毒
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脱模←冻结←盐水管理
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拔扦
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抽样