冷冻分割鸡肉产品HACCP计划.doc

受控状态：发放号：山东WW食品有限公司食品安全管理规范冷冻分割鸡肉产品HACCP计划（第一版）文献编号：WW/C编制人：批准人：实行日期：2023.6.1冷冻分割鸡肉产品HACCP计划目录序号WW/C-0.0第0次换页目录序号内容页码WW/C-1.0WW/C-2.0WW/C-3.0WW/C-4.0WW/C-5.0WW/C-6.0WW/C-7.0WW/C-8.0WW/C-9.0WW/C-10.0WW/C-11.0WW/C-12.0WW/C-13.0原料、辅料和产品接触的材料最终产品的特性最终产品可接受水平的拟定加工工艺流程图加工工艺的描述危害分析工作单关键控制点的辨认及拟定关键限值的拟定关键控制点的监控关键控制点的纠正HACCP计划的确认HACCP计划的验证修改控制页冷冻分割鸡肉产品HACCP计划一、原料、辅料和产品接触的材料序号WW/C-1.0第0次换页1产品名称：冷冻分割鸡肉2原料名称肉食鸡产地山东重要特性（物理、生物、化学）活肉食鸡精神状态良好，活体无伤痕、残缺无病情的健康活鸡，药物残留符合法律法规及客户规定生产方式备案养殖场养殖交付方式直接从备案养殖场收购运送方式经严格消毒的车辆笼装运送屠宰预前解决经检查合格的鸡，由宰前检查员签发准宰告知单接受准则或用途说明具有检疫合格证明、运送车辆消毒证明、动物健康监管证3包装材料名称纸箱产地具有国家卫生许可证的生产公司重要特性（物理、生物、化学）色泽正常，强度适中；无异味、异物。物理及卫生规定符合相应的国家标准（GB5033-85）生产方式有资质的公司生产（经CIQ注册的生产公司）交付方式直接从生产公司贮存方式阴凉、干燥、符合卫生规定的仓库使用前解决不需要特殊解决接受准则或用途说明检查合格4产品接触材料名称塑料袋产地具有国家卫生许可证的生产公司重要特性（物理、生物、化学）色泽正常，无异味、异物。理化及卫生规定应符合相应的国家标准生产方式有资质的公司生产交付方式直接从生产公司购买包装类型塑料薄膜包装贮存方式阴凉、干燥、符合卫生规定的仓库使用前解决不需要特殊解决接受准则或用途预说明具有检查合格证明冷冻分割鸡肉产品HACCP计划二、最终产品的特性序号WW/C-2.0第0次换页1终产品特性产品名称或类似标记冷冻鸡肉组成鸡肉重要特性（物理、生物、化学）感官：色泽——肌肉有光泽，肉质新鲜弹性——纤维清楚，有坚韧性，指压后的凹陷立即恢复黏度——外表湿润，不粘手气味——具有鸡肉固有气味，无异味煮沸后肉汤——澄清透明理化指标：氯霉素不得检出磺胺类不得检出克球酚不得检出微生物指标：菌落总数≤5×105个/克大肠菌群≤1×103个/克大肠杆菌不得检出致病菌不得检出预期用途普通消费者、批发、零售食用方法煮沸或加热至熟后食用包装类型外包装为纸箱包装，内包装为食品级塑料袋保质期在-18±1℃条件下贮存18个月销售规定需有-18℃以下的冷藏货柜贮存、搬运和特殊运送方式需有-18℃以下的冷藏贮存和运送冷冻分割鸡肉产品HACCP计划三、最终产品可接受水平的拟定序号WW/C-3.0第0次换页1最终产品可接受水平1.1感官1.1.1外观和色泽：在光线充足的条件下目测，肌肉有光泽、肉质新鲜。1.1.2肌肉脂肪组织状态：手触和目测。具有肌肉正常之弹性。1.1.3气味：嗅觉。气味正常无异味。1.1.4煮沸：煮沸后肉汤澄清透明。1.2微生物1.2.1菌落总数≤5×105个/克1.2.2大肠菌群≤1×103个/克1.2.3致病菌不得检出1.3理化指标氯霉素不得检出磺胺类不得检出克球酚不得检出1.4最终产品可接受水平制定依据1.4.1《出口食品中微生物学检查通则》（SN0330-94）1.4.2《鲜、冻禽产品》（GB16869-2023）1.4.3《出口冻肉用鸡检查规程》（SN/T0419-95）1.4.4《出口禽肉及其制品检查检疫规定（试行）》（2023）1.4.5欧盟指令96/23/EC、96/22EC、2377/90（EEC）、93/119EEC、86/363EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2023/69/EC、96/93/EC。1.5最终产品可接受水平的拟定：随着人们生活水平的提高，对肉类产品的质量规定越来越严格，依据国家质量检查检疫总局的有关规定，对鸡肉产品做出感官指标、理化指标和微生物指标的规定，这些指标只要按照公司管理体系进行养殖、加工，完全能达成规定。冷冻分割鸡肉产品HACCP计划四、加工工艺流程图序号WW/C-4.0第0次换页1冷冻分割肉鸡加工工艺流程图CCP1原料鸡接受挂鸡☆放血☆浸烫、脱毛提肛◆☆割爪，割嗉囊◆☆去内脏CCP2宰后检查内外冲洗接受包装材料胴体过磅贮存包装材料CCP3预冷分割、分级速冻CCP4金属探测注：“CCP”关键控制点“◆”副产品排放点“☆”废弃物排放点包装、换装成品贮存运