食品营养学概述专家讲座.pptx

营养是人体不停从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要物质来维持生命活动全过程。如我们吃早餐，馒头和牛奶经胃和小肠消化，馒头中淀粉变成了葡萄糖，牛奶中蛋白质和钙解离成小分子肽和钙离子，小肠非常轻易吸收它们，并将其经血液运输到全身，我们靠馒头变成葡萄糖思维、学习和劳动；靠蛋白质增加肌肉、靠钙强壮骨骼等。维持生长发育、体力活动、脑力活动需要。也就是说，营养是一个全方面生理过程，而不是专指某一个营养素或成份。养成良好生活习惯1.1食品营养学基本概念1.2各个历史时期中国人口平均寿命1.3影响寿命原因1.4食品营养发展情况1.4.1发展情况西汉时代中医经典著作《黄帝内经·素问·脏器法时论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”这就是说，人们必须要以谷、肉、果、蔬等类食物相互配合以补充营养，增强体质。又提及：“谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之，伤其正也。”也就是说，谷肉果蔬等虽是养生之物，但若过食偏食，非但不能补益，反而有伤正气，于健康不利。上述论点能够看作是世界上最早膳食指南。成书于东汉〈神农本草经〉中，记载了许多食物既能够信用，还能够药用。如上品中应有大枣、葡萄、海蛤等22种食品，可养命应天，轻身益气不老延年；中品中有干姜、海藻、赤小豆等19种，可养性应人，遏病补虚；下品中有9种食物，可治病应地，除寒热邪气。李时珍在《本草纲目》中，将350种食物列入含有治疗作用范围，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等物质，方便对症使用。欧洲文艺复兴和工业革命使欧洲试验科学有了突破。1783年Lavoisier发觉了氧，并证实呼吸是一个燃烧过程。1842年Pout将人体主要成份归类为蛋白、脂肪和糖三类，为食物化学分析奠定了基础。1850年Liebig认为全部含蛋白质食物均为含有氮，而氮多少与营养好坏相关。19世纪以后，有学者对人表达人含有矿物质进行了分析，如铁、钙、锌等。1850年Chatin从甲状腺中分离出碘，还深入明确钙与人体骨质发育关系。1912年Fumk经过对病人观察和动物试验，发觉了“生命胺”，这是第一个维生素，以后称之为硫胺素。至第二次世界大战结束后，已发觉维生素有水溶性和脂溶性两大类共16种。微量元素问题同时提到日程上来。1953年Underwood发觉牛羊消瘦是因为牧草中钴元素缺乏所引发。以后陆续在动物试验中发觉各种机体所必需微量元素。如Richet提出钼、Schwartz提出硒，是人、动物所必需，Mertz证实铬是大鼠所必需。在伊朗缺锌地域观察到人体发育不良缺乏病。1973年世界卫生组织已认定14种元素为机体所必需，称为必需微量元素。最经典是航海中发觉坏血病。1498年葡萄牙航海家VascoDaGama首先发觉坏血病，航海中160人中有102人死亡。1740年英国海军上将Anson率领6艘战舰和1955名水手作环球航行，4年后返回英国时丧失了五艘战舰，死去1051名海军将士，均系患一个出血不止疾病，即坏血病。但法国海军在同一年代，却因指定口粮每人配给酸果汁一桶，而未发生同类事件，战士幸免于难。1928年Gyorgyi在柠檬中分离出维生素C，坏血病致病原因才真相大白。其实早在1405年1433年间，我国郑和曾六次率领船队下西洋，人数多达2.7万人，最远航程达今天肯尼亚与坦桑尼亚，但未有死于坏血病报道，其原因就在于沿途中停泊，随时补给蔬菜，及船队在甲板上有种植蔬菜做法。这是当初中国海军奇迹。在18世纪未到19世纪初，因为维生素缺乏而引发大量人群病死依然是惊人。在地中海沿岸国家、美国南部种植园以玉米为主食地域、癞皮病猖獗，以皮肤、粗燥、腹泻及精神失常为特征，严重时引发死亡。当初认为是一个传染病，以后Goldberger发觉这种疾病与病区食物相关。1937年Elvehjem要酵母是提取出烟酸，才了解这也是一个维生素缺乏症。类似情况在亚洲也曾发生过。工业革命后，以蒸汽机动力大型碾米机出现，使米碾得很白，亚洲广大以大米为主食地域即出现广泛脚气病，患者数千万计，直到Eihkman在动物试验中证实米糠可治疗鸡或鸽子软脚病，才得以突破，最终从米糠中分离出了硫胺素。解放战争期间，渡江战斗中战士阴囊皮炎流行，抗美援朝时期，部队中大批战士夜盲症发生，均极大地影响了战斗力，但一经采取核黄素或维生素A补充，这些营养缺乏病就很快痊愈了。建国早期，新疆南部也流行过癞皮病，且发生在春耕时期，严重影响了当地农业生产。首先向流行地域人群补充烟酸，首先以研究结果指导当地采取了加碱处理方法，使玉米中结合型烟酸形成游离型需释放，能为人体利用，这种缺乏病就基本消除了。这些经典事例充分说明了营养缺乏对于国防建设和人民健康重大影响。杨光圻等人在人群首先观察到克山病与气管硒相关，并以亚硒酸钠预防取得成功。因为我国有3.7亿多人生活在土