水产品营养和保健专家讲座.pptx

2.1营养概述营养素分类合理营养：是指经过合理膳食搭配和科学烹饪加工，能向机体提供足够数量热能和各种营养素，并保持各营养素之间数量平衡，以满足人体生理需要，保持人体健康营养。一、功效蛋白质赋予食品主要功效特征蛋白质蛋白质分类蛋白质按营养价值分为完全蛋白：蛋白质所含必须氨基酸种类齐全，数量充分，氨基酸百分比合理。人体健康、促进生长发育，如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白。半完全蛋白：蛋白质所含必须氨基酸种类比较齐全，但氨基酸百分比不合理。如作唯一蛋白质起源，只能维持生命，不能促进生长发育。如麦胶蛋白。不完全蛋白：蛋白质所含必须氨基酸种类不全，如作唯一蛋白质起源，不能维持生命，不能促进生长发育。如玉米胶蛋白，胶原蛋白。氨基酸氨基酸模式人体蛋白质和几个食物蛋白质氨基酸模式限制氨基酸优质蛋白质和参考蛋白蛋白质供给每日儿童、青少年蛋白质供给量蛋白质食物起源蛋白质互补作用氨基酸评分（AminoAcidScore，AAS)蛋白质营养不良蛋白质营养过多一、分类/功效中性脂肪功效碳链长短FA碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat特征与功效相关脂肪酸结构反式脂肪酸起源反式脂肪酸危害必需脂肪酸n-3(ω-3)系列UFADHA（二十二碳六烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）EPA（二十碳五烯酸）复合脂-磷脂甾醇碳水化合物海洋植物多糖，资源丰富，藻类产量居世界前列。在北方海带、裙带菜、鹿角菜、羊栖菜、石花菜、石莼等，南方江蓠、紫菜、羊栖菜、马尾藻等。分类：细胞壁多糖；无定形胶状黏多糖；贮存多糖。细胞壁多糖特点：比陆生植物细胞壁厚，柔软而且富有弹性。细胞壁多糖成份：绿藻：纤维素、甘露聚糖；红藻：纤维素；褐藻：纤维素、甘露糖、木聚糖。纤维素结晶度都低。海藻多糖细胞壁间多糖海藻多糖贮存多糖海藻多糖生物活性膳食纤维可溶性纤维不可溶性纤维膳食纤维主要特征膳食纤维起源膳食纤维生理功效膳食纤维种类、食物起源和主要功效海藻膳食纤维特点海藻膳食纤维特点海藻膳食纤维生物活性海藻膳食纤维对雌性激素吸附作用海藻膳食纤维对重金属和亚硝酸盐含有吸附作用。海藻膳食纤维其它生理功效矿物质矿物质钙吸收与代谢水产品中钙及营养特征水产钙制品水产钙制品钙供给量含钙丰富食物mg/100g钙与疾病关系碘水产品中碘及营养特征碘缺乏碘过量及摄取不一样人群碘推荐摄入量(RNI)μg/d碘与疾病关系硒硒及其吸收代谢硒功效(三)缺乏过量水产品中硒及营养特征含硒较高食物μg/100g不一样人群硒推荐摄入量(RNI)μg/d硒与疾病关系维生素(三)分类水产品中维生素A营养特征维生素A生理功效维生素A与疾病关系维生素A与疾病关系维生素D水产品中维生素D营养特征(三)功效(四)缺乏/过多症(六)起源/RNI维生素E吸收与代谢水产品中维生素E营养特征维生素E生理功效维生素E与疾病维生素C维生素C维生素B12.2鱼类营养与保健2.1.1鱼类营养特点概述鱼类与人类保健怎样选购新鲜鱼吃鱼注意事项“鱼”文化鲤鱼营养与保健清蒸鲤鱼清蒸鲤鱼鲫鱼营养与保健黄鳝营养与保健蒜炒鳝段青鱼营养与保健茄汁青鱼茄汁青鱼草鱼营养与保健水煮鱼水煮鱼水煮鱼水煮鱼泥鳅营养与保健泥鳅钻豆腐鲢鱼营养与保健松蘑链鱼头鳙鱼营养与保健黄鱼营养与保健炸黄鱼炸黄鱼刀鱼营养与保健茼蒿炖刀鱼鲈鱼营养与保健酱汁鱼鳕鱼营养与保健鳕鱼条论文：水产品营养与人类健康关系牙鲆营养与保健牙鲆做法鲅鱼营养与保健红烧鲅鱼鲅鱼饺子鲐鱼营养与保健鱼类鲜味物质鱼腥味2.3贝类营养与保健贝类营养特点概述贝类营养特点概述牛磺酸功效鲍鱼营养与保健清蒸鲍鱼扇贝营养与保健干贝食用注意事项干贝冬瓜牡蛎营养与保健牡蛎煎蛋蚬子营养与保健辣炒蚬子蛏子营养与保健蒜泥蛏子怎样区分蛏子好坏乌贼营养与保健墨鱼炒韭菜章鱼营养与保健五味章鱼鱿鱼营养与保健辣炒鱿鱼辣炒鱿鱼