羊栖菜酸奶片制作工艺研究.doc

宁德师范学院毕业设计(论文)姓名黄燕玲学号B2016073207专业（班级）2016级食品科学与工程2班学院生命科学学院指导教师陈慧玲职称助教完成日期2020年5月4日羊栖菜酸奶片制作工艺研究摘要本研究以羊栖菜和酸奶为主要原料利用微波工艺研制一种新型酸奶片。首先对酸奶添加量、羊栖菜添加量、冷冻时间、微波功率四个因素进行单因素试验以感官评价为指标研究羊栖菜酸奶片的最佳单因素工艺再通过响应面分析法对配方进行优化。最终得到最佳配方为羊栖菜添加量27.3%、酸奶添加量48.8%、微波功率520W及冷冻时间7.12h在该配比下得到的羊栖菜酸奶片感官评分为93.8分。通过本试验为进一步开发羊栖菜的应用提供依据。关键词：羊栖菜；微波；酸奶片；Box-Behnken响应面优化；AbstractInthisstudySargassumfusiformeandyoghurtwereusedasthemainrawmaterialstodevelopanewtypeofyoghurttabletbymicrowavetechnology.FirstofallthesinglefactorexperimentwascarriedoutonthefourfactorsofyoghurtadditionSargassumfusiformeadditionfreezingtimeandmicrowavepower.TakingsensoryevaluationastheindexthesinglefactoroptimaltechnologyofSargassumfusiformeyoghurttabletwasstudiedandthentheformulawasoptimizedbyresponsesurfaceanalysis.Finallythebestformulawas27.3%ofsargassumfusiforme48.8%ofyoghurt520Wofmicrowavepowerand7.12hoffreezingtime.ThesensoryscoreofSargassumfusiformeyoghurtwas93.8.ThroughthisexperimentthebasisforfurtherdevelopmentofSargassumfusiformewasprovided.Keywords：Sargassumfusiforme;microwave;yogurtslice;Box-behnkenresponsesurfaceoptimization;目录1引言12实验材料和方法12.1实验材料12.2实验仪器22.3实验方法22.3.1操作要点22.3.2单因素试验32.3.3响应面法32.3.4感官评分标准32.4统计软件43结果与讨论43.1单因素实验结果43.1.1最佳酸奶添加量的确定43.1.2最佳羊栖菜添加量的确定53.1.3最佳冷冻时间的确定63.1.4最佳微波功率的确定73.2响应面法分析结果73.2.1感官评价回归及方差分析结果103.2.2因素间的交互关系103.2.3验证性实验134结论13参考文献16致谢17羊栖菜酸奶片的制作工艺研究1引言羊栖菜又名海大麦、玉草等是北太平洋西部特有的暖温带性海藻广泛分布于我国辽宁、山东、福建、浙江等省沿海韩国和日本也有生长[1-3]。具有软坚散结利水泄热等功效且藻体肥厚多汁富含多糖、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质以及人体所需的各种微量元素和八种必需氨基酸[4-7]。它可作为工业用褐藻胶原料和药品临床上多用于治疗甲状腺肿、淋巴浮肿病、脚气病等具有很高的食用和药用价值。羊栖菜的水提取物的有效成分以羊栖菜多糖为主经研究表明其具有抗衰老、保湿[8]等功效。微波是频率在300兆赫到300千兆赫的电波被加热介质物料中的水分子是极性分子。它在快速变化的高频电磁场作用下其极性取向将随着外电场的变化而变化。造成分子的相互摩擦运动的效应此时微波场的场能转化为介质内的热能使物料温度升高产生热化和膨化等一系列物化过程而达到微波加热干燥的目的。与常规的干燥方法相比微波干燥有以下特点：农产品内外同时加热干燥速度快；加热均匀干制品质量高营养丰富；节能高效安全无害；可以用于杀菌和保鲜；控