崔强隆、菜品质量控制.ppt
大渊****公主
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菜品质量控制菜品质量控制-----采购部菜品质量控制----验收部菜品质量控制----初加工部菜品质量控制----砧板部菜品质量控制------炉灶部菜品质量控制------炉灶部菜品质量控制----凉菜部菜品质量控制---面点部菜品质量控制----洗碗部产品质量控制----荷台部产品质量控制-----传菜部产品质量控制----服务部产品质量控制---点菜员菜品质量控制----厨师长菜品质量控制----厨师长菜品质量控制----前厅经理菜品质量控制---各部门主管菜品质量控制----关键控
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基层管理分享崔强隆.pptx
基层管理分享崔强隆基层管理必须做到——三会基层管理必须做到——三会开班组会议时会说在班组会上,班组长要言简意赅、切中要害。这需要班组长在会前做好充分的准备,如就会议内容与班组员工交流要点,或在工作薄上记下会上讲话要点。此外,班组长还要训练自己讲话的技能,学习点式讲话,即说要点。因为一般班组的议比较短,需要安排的具体工作很多。所以,班组长讲话必须有条理,突出重点。与成员沟通时会说班组长在与员工进行交流、沟通时,尤其是员工犯了某种错误时,不要直截了当,而要找一个好的切人点,这样双方交流起来会比较自然,气氛也不
菜品质量控制制度.docx
菜品质量控制制度一、原料加工质量控制1.保证原料清洁卫生,在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理,然后冲洗干净;2.保持原料的营养成分;加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成份损失,尽量缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜在加工中应先洗后切。3.按照菜谱的要求加工:(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保证菜肴质量,又提高原料的综合利用率;同时,要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形状完整;(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配,强调整齐均匀,大小、
菜品质量控制细则.doc
出品管理方案为进一步加强菜品出品管理机制,明确和完善菜品质量管理体系,全员参与质量管理,提高各相关环节人员责任心和协调性,保证菜肴的出品质量和风味特点,做到优质出品达到顾客满意度,特设菜品管理细则如下:一、菜品出品工作环节1、环节流程采购——验收—-初加工(摘、洗、浸泡)——砧板(分配、配置)—-灶台、冷拼、面点(加工烹制)——洗碗(餐具消毒)--打荷(理盘装饰)--传菜(传递保温、查验)--服务员(核准菜单、查验上菜)2、总控:厨师长,各分控人员,出品部各部门负责人,3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责