菜品质量控制制度.docx

菜品质量控制制度
一、原料加工质量控制
1．保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净；
2．保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
3．按照菜谱的要求加工：
(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；
(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。
二、烹饪质量控制
1．制定和使用标准菜谱
(1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；
(2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。
2．烹饪质量检查
厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。
3.加强培训和基本功训练
在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。
三、传、上菜质量控制
1．熟悉菜品的主、辅料和味型：
楼面传菜员和服务员都应该了解每款菜主料、配料、调味品、烹饪方法、拼摆要求、制作时间以及每份菜的份量标准；
2．传、上菜的质量检查
(1)传、上菜的服务员，应对份量不够、摆型不美观的菜品及时向楼面主管或领班报告，请示后再传、上桌席；
(2)楼面主管和领班必须对每道菜认真检查，抓好成品检查，并且及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由主管及时上报楼面经理。
3.加强培训和基本功训练
在日常工作中楼面主管和领班要加强现场督导，严格要求成品的份量、摆型，同时，还应经常性地进行楼面员工培训和基本功的训练、考核。