小麦品质与制粉要点.ppt

第一篇小麦制粉与面制食品生产第一章小麦品质及小麦制粉1．按播种季节划分可分为春小麦和冬小麦。长城以北地区冬季严寒小麦不能越冬在春季播种当年秋天收获称春小麦。长城以南小麦秋季播种越冬后春季返青夏季收获称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春小麦籽粒两端尖腹沟深皮层较厚出粉率较低。2．按皮色划分可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。3．按胚乳质地划分可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质地紧密呈半透明状的称为角质凡角质部分占截面积一半以上的籽粒称角质粒含角质粒70%以上的小麦称硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状不透明的称为粉质粒含粉质粒70%以上的小麦称软质小麦。一般而言硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。第一类白色硬质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦类不低于90%角质率不低于70%的冬小麦；第二类白色硬质春小麦；第三类白色软质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%粉质率不低于70%的冬小麦；第四类白色软质春小麦；第五类红色硬质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%角质率不低于70%的冬小麦第六类红色硬质春小麦；第七类红色软质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%软质率不低于70%春小麦；第八类红色软质春小麦；第九类混合小麦不属于上述八类的小麦。小麦的构造1小麦外形（腹面）2小麦横切面3小麦纵切面（示意）小麦子粒的纵切面及横切面1、茸毛2、胚乳3、淀粉细胞（淀粉粒充填于蛋白质间质之中）4、细胞的纤维壁5、糊粉细胞层（属胚乳的一部分与糠层分离）6、珠心层7、种皮8、管状细胞9、横细胞10、皮下组织11、表皮12、盾片13、胚芽鞘14、胚芽15、初生根16、胚根鞘17、根冠18、腹沟19、胚乳20、色素束21、皮层22、胚表1-1各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％以干物质计）小麦品质是指小麦对某种特定用途的满足程度。特定用途不同对小麦的品质要求也不同。如适用于生产蛋糕的小麦通常都不适用于生产面包生产馒头的小麦常常不适于生产饺子。小麦品质性状分类以往的分类方法将小麦品质分为加工品质和营养品质两大类加工品质中以包括一次加工品质（又称磨粉品质）和二次加工品质（又称食品加工品质）两类。这种分类法是比较粗略的随着研究的深入发现一些小麦籽粒性状与小麦品质有很大的关系因而也成为品质性状。小麦的蛋白质性状是一类重要的品质指标既与营养品质有关也与加工品质有关因而也单列成一类。据此可将小麦品质性状分为籽粒品质性状、营养品质性状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状五类。小麦品质性状小麦子粒品质性状水分：小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。另外水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动极不耐受储存。因之小麦储存时水分含量应控制在安全水分以下。小麦的安全水分在12.5%左右。标准测定方法是电烘箱干燥法。杂质和不完善籽粒：杂质是小麦中非小麦的一切成分如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。不完善籽粒是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒如破损粒、未熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况这两者的比例越大则品质越差。千粒重：是指1000粒风干种子的绝对质量。千粒重的大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒重适中的小麦其籽粒均匀程度好在加工中出粉率较高。秕瘦籽粒的千粒重低出粉率低；千粒重过高的籽粒会因为籽粒的整齐程度下降在加工中并不能显示出其优越性。容重：是指1L小麦的绝对质量。容重是小麦检验的一项重要指标我国现行的小麦收购定等就是以容重为依据的。容重与粮食籽粒的形状、大小、饱满程度、整齐程度、质地、化学成分、水分、杂质、腹沟深浅等多种因素有关因之可以视为上述因素的一个综合反映。容重大的小麦一般出粉率高因此面粉加工厂愿意采用容重高的小麦为原料。容重的测定用容重器进行。根据容重将小麦分为5等低于5等的为等外小麦。种类小麦等级标准（2000年4月）硬度：是指压碎小麦所用的力。小麦的硬度和籽粒质地有明显的关系一般认为是由于蛋白质基质之间的连续性以及蛋白质与淀粉之间的粘结性导致的角质小麦硬度大蛋白质含量和湿面筋含量高而粉质小麦硬度小淀粉含量相对较高。小麦硬度与质地的关系为一些专用小麦的选择提供了一个依据。角质与粉质为不可遗传性状受耕作方式、土壤状况、收获前的气候影响极大而硬度为可遗传性状受环境影响较小。①研磨功耗法：加一定的力将小麦压碎测定其力的大小；②颗粒指数法（PSI）：将一定量的小麦粉碎一定时间筛理后看筛上留存物的多少硬质麦因为难于破碎则筛上留存多；