酒水服务技巧.ppt

项目八酒水服务技巧任务一酒吧服务认知一、酒吧服务项目设置（一）酒吧服务的概念（二）酒吧服务内容（三）酒吧服务质量二、酒吧服务程序（一）营业前准备（二）营业中服务（三）结束工作三、酒吧服务标准（一）调酒服务标准（二）对客服务标准（三）服务操作标准酒水服务是餐饮服务的重要组成部分酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。中餐酒水服务西餐酒水服务一、酒水服务前的准备工作（一）准备酒水1、冰镇（降温）啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度但不能太凉因为啤酒中含有丰富的蛋白质在4度以下会结成沉淀影响感观。白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务味清淡者温度可略高一点在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻但不可放入冰箱内因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。红葡萄酒：通常不用冰镇10~20摄氏度为最佳。香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。升温处理的方法如下：白酒：中国白酒一般为常温饮用也有客人讲究“烫酒”一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫目的是保持其原“气”。黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。（二）准备酒杯黄酒杯红葡萄酒杯直身饮料杯1、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人让客人辨认商标直至客人点头认可。避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性2、开酒器3、选择正确的开酒器开葡萄酒的具体步骤:一、斟酒服务（一）站位姿势（二）持瓶姿势（三）斟酒方法（桌斟）徒手斟倒左手持服务巾背于身后在客人右侧斟倒瓶口与杯口相距2-4厘米顺时针旋转90度思考：托盘斟酒左手托盘托盘不可越过客人的头顶向后自然拉开掌握好托盘的重心其余同徒手斟酒相同问题：怎样处理酒杯碰翻的情况（四）斟酒顺序和量度控制中餐斟酒1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始主宾在先主人在后女士在前男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时一个从主宾开始另一个可以从副主宾倒起然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。2、当主宾发表讲话时餐厅员工的一切活动都应当停止宜静静地站在离客人适当的距离以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时服务员应当将主人的酒杯递上以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人见机给主宾续酒。西餐斟酒1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后可能就不会发生太大的变化但西餐却不同高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多每吃一道菜就要变换一种酒相应的菜就要喝相应的酒。2、每斟一种酒时应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置然后倒上酒以方便客人敬酒。3、斟酒顺序是一般情况下先女主宾后男主宾接着是主人然后按座次斟酒。果汁案例分析处理建议书面作业：任务三酒会服务1.宴会厅的设计（1）搞好宴会厅的清洁卫生。（2）按主办者的主办目的和要求设计布置酒会会标。并以盆景花草装饰宴会厅。鸡尾酒会与冷餐酒会最主要的区别是不设餐台。2.吧台设计鸡尾酒会的吧台设计与冷餐酒会大致相同其间的区别一是吧台数量鸡尾酒会一般是每50位客人设置一个吧台；二是酒水数量鸡尾酒会一般按每人每小时3.5杯左右的标准准备酒水数量（每杯220～280ml左右）。3.摆放餐桌在宴会厅内摆放数量适宜为小型餐桌（方桌或圆桌）应注意餐桌之间的距离要适宜以便客人和服务人员行走。同时在宴会厅四周摆放少量座椅以方便需要者使用。4.摆放小吃在酒会开始前半小时左右在餐桌上摆放各种干果和小吃同时摆上牙签筒（鸡尾酒会上客人用牙签取食）、餐巾纸、花瓶、烟灰缸等。另外致词台、签到台的准备和酒水的斟倒等与冷餐酒会相同。鸡尾酒会服务过程中各岗位服务员（除餐台服务员）的工作与冷餐酒会基本相同。稍有不同的是鸡尾酒会是在开始后才陆续送上热菜热点摆放在餐桌上由客人用牙签或点心叉取食（或由餐桌服务员巡回托送）。（三）酒会的结束工作谢谢指导