酒水服务技巧.ppt

酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。一、酒水服务工作流程
（一）点酒1、服务员站在客人的右侧；
2、左手托瓶底，右手持瓶颈；
3、酒瓶的商标朝向客人，让客
人辨认商标，直至客人点头
认可。避免差错
对客人的尊重
证明商品的可靠性（三）准备酒杯黄酒杯红葡萄酒杯直身饮料杯（四）降温、升温1、降温啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。
白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。
红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。
香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。升温处理的方法如下：白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。
黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。2、开酒器3、选择正确的开酒器开葡萄酒的具体步骤:斟酒服务
（一）站位姿势（二）持瓶姿势（三）斟酒方法（桌斟）徒手斟倒左手持服务巾，背于身后

在客人右侧斟倒

瓶口与杯口相距2-4厘米

顺时针旋转90度托盘斟酒左手托盘

托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开

掌握好托盘的重心

其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况斟酒顺序和量度控制中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。

2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。
西餐斟酒
1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。
2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。
3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。果汁案例分析处理建议葡萄酒的服务流程目录白葡萄酒应冰镇奉客（一般在5—8度），所以应准备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰和冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（用冰桶支架）。二、示酒三、开瓶四、试酒与斟酒啤酒的服务流程白兰地酒的服务流程威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒的服务流程净饮特基拉酒的服务流程雪莉酒、波特酒的服务流程软饮料的服务流程酒吧的工作程序（一）营业前准备（二）营业中服务（三）结束工作（二）对客服务标准（三）服务操作标准酒会服务酒会的主要类型酒会的酒吧设置酒会的工作程序准备工作2、准备酒水3、准备酒杯4、酒吧设置摆放餐桌
在宴会厅内摆放数量适宜为小型餐桌（方桌或圆桌），应注意餐桌之间的距离要适宜，以便客人和服务人员行走。同时在宴会厅四周摆放少量座椅，以方便需要者使用。
摆放小吃
在酒会开始前半小时左右在餐桌上摆放各种干果和小吃，同时摆上牙签筒（鸡尾酒会上客人用牙签取食）、餐巾纸、花瓶、烟灰缸等。
另外，致词台、签到台的准备和酒水的斟倒等与冷餐酒会相同。
5、调果汁与什锦水果宾治6、提前倒饮料入杯7、各就各位1、酒会开始
2、放置第二轮酒杯
3、斟倒第二轮酒水
4、到清洗处取杯子
5、补充酒水
6、酒会高潮
7、特别事项
8、清点酒水用量（三）酒会的结束工作酒会的筹划设计酒水器具准备服务人员协调酒会的经济核算酒会预算与核算酒会预算酒会核算