夜场各类酒水知识,酒水的饮用及各类服务技巧.doc

第十三章酒水知识酒水的概论软饮料硬饮料酒水的饮用方法及服务技巧第一节酒水的分类一、酒度的介绍酒的重要成份是队醇分乙醇和甲醇.乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的.目前国际上酒度表示法的有三种：1、标准酒度(Alcohol%byVolume)标准酒度是指在20℃条件下每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精通常用百分比表示或用编号GI表示.2、美制酒度(DegreesofProofUS)美制酒度用酒精纯度(Proof)表示1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量.从1983年开始欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准即按酒精所占液体容量的百分比为度数用符号“°”表示。而美国仍沿用Proof方式.3、英制酒度(DegreesofproofUK)英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算方法以Sikes表示酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时定为Osides.换算:1.=2Proof=1.75Sikes中国酒的酒度表示方法基本采用标准酒度法表示.例好著名的茅台酒酒度为53也就是每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。由于酒中含有各种醇类物质对人神经有刺激作用适量饮用使人振奋精神舒筋活血祛寒发热消除疲劳.二、酒水的分类（1）按酒的生产方法分类酒的生产方法通常有三种发酵、蒸馏、配制生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。1、发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。2、蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯获得的含有较高度数酒精的液体通常可经过一次二次甚至多次蒸馏便能取得高质量酒液。常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒如：茅台酒.五粮液等。3、配制酒的方法很多常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液配方放入不同的药材或动物然后装入容器中密封起来。经过一段时间后药味就溶解于酒液中人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。如国外的味美思酒(Vermouth)比特酒(bitter)中国的人参酒、蛇酒等。混合制法是把蒸馏后的酒液（通常用高度数酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成.勾兑也是一种酿制工艺通常可以将两种或数种酒兑和在一起例如将不同地区的酒勾兑在一起高度数酒和低度数酒勾兑在一起年份不同的酒勾兑在一起形成一种新的口味或者得到色、香、味更加完美的酒品。（2）按是否含酒精量分类酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。软饮料是指不含任何酒精成份的饮料在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。硬饮料是指含酒精成份的饮料。第二节软饮料一、软饮料分类介绍软饮料是指不含酒精成份的饮料.又分为碳酸饮料和不含碳酸饮料.它包括:咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等.（一）碳酸饮料是指含碳酸气(co2)的饮料总称.主要成份：A普通型：含汽的矿泉水、苏打水。B、果味型:加入香料、色素、防腐剂二氧化碳。C、果汁型:加入至少2.5%鲜果汁。D、可乐型：加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成。例如：苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。另外汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、橙味汽水类和其它汽水。柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。可乐类包括可口可乐、百事可乐。奎宁水类包括汤力水(Tonic)和苦柠水(bitterlemon).橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水(Sunkistorange)和橙宝汽水.另外还有苏打水和蒸馏水等其他类汽水.其它类软饮料有粒粒橙、马蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等。（二）果蔬汁饮品：果蔬饮品源于大自然、成本低廉、制作方便、而且宫养丰富主要分为：A、原果汁:原汁、原味100%的原料出汁B、鲜果汁:含有至少40%的原果汁C、饮料果汁:原果汁含量在10%-30%之间D、果粒果汁:含原汁在10%果肉在5%-30%之间E、果汁糖浆:大于或等于31%的原汁;加入砂糖、柠檬酸。（其中蔬菜汁在美国等地极受欢迎）另外果汁有鲜榨、罐装和浓缩三种。酒吧中常见的鲜榨果汁有：雪梨汁柠檬汁菠萝汁西瓜汁红萝卜汁(甘笋汁)苹果汁葡萄汁罐装:椰子汁、橙汁、苹果汁青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒一般情况下不直接饮用橙汁与柠檬汁有鲜榨和浓缩两种。鲜榨的可直接使用浓缩的要稀释后才能使用：1：41份浓缩果汁兑4份水。（三）水、纯净水、矿泉水、太空水：矿泉水是由地下泉水冒到地面上来或由高山上岩石中浸出的清泉含丰富的矿物质.它以水质好无杂质污染营养丰富而深受人们的欢迎.矿泉水因地区不同所含矿物质也不同