不同组分气调包装牛肉冷藏保鲜效果的研究.pdf

第23卷第7期农业工程学报Vol.23No.72007年7月TransactionsoftheCSAEJuly2007241不同组分气调包装牛肉冷藏保鲜效果的研究胡长利1郝慧敏1刘文华1邢宝魁2任发政1※(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083;2.廊坊市畜牧水产局廊坊065000)摘要:为延长生鲜牛肉的货架期保持良好色泽该文研究了以不同比例组合的CO2、O2、N2作为气调包装对低温保藏的新鲜牛臀肉品质的影响。以真空包装为对照对保藏期间牛肉色泽、菌相变化、失重率、pH值、挥发性盐基氮等参数跟踪分析确定最佳的气调包装组分为45%O2、45%CO2和10%N2温度0～4℃在此条件下牛臀肉可以保藏20d并保持色泽稳定。关键词:牛肉;气调包装;冷藏;保鲜;色差中图分类号:TS251.5文献标识码:A文章编号:1002-6819(2007)7-0241-06胡长利郝慧敏刘文华等.不同组分气调包装牛肉冷藏保鲜效果的研究[J].农业工程学报200723(7):241-246.HuChangliHaoHuiminLiuWenhuaetal.Effectsofmodifiedatmospherepackagingwithdifferentaircomponentsonbeefduringchillstorage[J].TransactionsoftheCSAE200723(7):241-246.(inChinesewithEnglishabstract)肉进行气调包装保鲜研究不同保鲜工艺对牛肉的保鲜0引言效果在4℃下气体体积分数配比为O240%CO2冷却肉营养丰富、鲜香利于人体消化吸收已经成15%并添加0.1g/dL乳酸2.0g/dL山梨酸钾3.0为国际肉类消费的趋势[1]。延长冷却肉货架期的方法主g/dL抗坏血酸联合处理可使新鲜牛肉的货架期维持要有保鲜液处理、真空包装、辐射处理和气调包装等。保至7d;通过采用真空预处理后进行气调包装技术选择鲜液能有效抑制冷却肉表面的腐败菌但存在肉色色泽预处理终温为4℃预处理压力为1200Pa联合气调包变淡、汁液流失的问题;真空包装能明显延长冷却肉的装充入体积分数O240%CO225%的气体时可使牛肉货架期但真空包装的冷却肉色泽呈现紫红色;辐射处货架期延长至14d以上[56]。采用含CO气调包装的效理的弊端主要是有轻微的辐射味产生并且辐射处理在果也得到了较好的研究不足之处是抑菌效果不理想应用上受到一定限制[2]。气调包装即MAP(Modified虽然有人做了关于CO毒性的实验研究[78]然而用确AtmospherePackaging)技