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脂肪酸脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6个）中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12个）三类。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1个双键）多不饱和脂肪酸（含1个以上双键）和饱和脂肪酸（不含双键）三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态大多为植物油如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态多为动物脂肪如牛油、羊油、猪油等。但也有例外如深海鱼油虽然是动物脂肪但它富含多不饱和脂肪酸如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）因而在室温下呈液态。下表是一些常用油脂的脂肪酸组成。几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）油脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪多不饱和脂肪酸大豆油142561花生油145036玉米油152461低芥酸菜子油66232葵花子油121969棉子油281854芝麻油154144棕榈油513910猪脂384814牛脂51427羊脂543610鸡脂314821深海鱼油282349必需脂肪酸自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成必须由食物供给称为必需脂肪酸。以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年来的研究证明只有亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸而花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。下表1.是细胞膜的重要成分缺乏时发生皮炎对儿童还影响其生长发育2.是合成磷脂和前列腺素的原料还与精细胞的生成有关3.促进胆固醇的代谢防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量%）油脂名称亚油酸亚麻酸食物名称亚油酸亚麻酸豆油52.210.6猪肉13.60.2花生油37.6——猪肝15.00.6玉米油47.80.5牛肉5.80.7菜子油14.27.3羊肉9.21.5米糠油34.01.2鸡肉24.22.2芝麻油43.72.9鸡蛋黄11.60.6猪脂8.30.2牛奶4.41.4牛脂3.91.3鲤鱼16.42.0羊脂2.00.8