【精选】江南大学食品营养学.ppt

第四节营养与膳食平衡二、膳食结构与膳食类型膳食结构经济发达国家模式、发展中国家模式、日本模式膳食类型素膳、混合膳食、平衡膳食、合成平衡膳食平衡膳食能量保持平衡；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全占到氨基酸总量的40%；膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等植物油与动物油脂的比例以1：0.7为宜。各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求并维持适当的比例；食物的酸碱性也应保持平衡。根据我国目前一般人的膳食情况平衡膳食的食物构成应是：粮谷类：30%-40%动物性食物和豆类：25%-30%蔬菜：30%-40%油脂：3%三、膳食指南和膳食平衡宝塔平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔：平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式它所建议的食物量特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离但它是一个奋斗目标。油脂类25g一、营养缺乏病蛋白质-热能营养缺乏佝偻病及骨质疏松营养性贫血维生素缺乏病地方性甲状腺肿与克汀病二、营养过剩肥胖冠心病高血压三、代谢性疾病四、乳糖不耐症五、癌1、膳食中的致癌物质食物本身的致癌成分食物烹调不当所衍生的致癌物质加工食品中的添加剂嗜好2、促癌物质3、抑癌物质营养素：VA、VC、VE、硒食品：十字花科蔬菜、黄豆、葱蒜类、柑橘类、红黄色果蔬、红葡萄酒第六节食品的营养强化二、意义和作用三、食品营养强化的基本要求提高强化剂稳定性改变强化剂结构如用硫胺素盐酸盐代替VB1、维生素C醋酸酯镁代替VC、维生素A乙酸酯代替VA;添加抗氧化剂等稳定剂改进加工工艺如：烫漂钝化酶、去除水中微量离子、改进热加工、强化米涂膜、面条的夹心强化等。改善包装、贮存条件保证安全、卫生不影响食品原有的色香味等感官性状经济合理、有利推广四、食品营养强化剂五、强化食品的种类第七节食品的功能性与功能食品三、功能作用延缓衰老提高机体免疫力抗疲劳抗辐射抗肿瘤耐缺氧天然谷物中存在的生物活性成分：γ-谷维醇米糠多糖谷胱苷肽γ-氨基丁酸米糠活性肽玉米黄素谷物胚芽活性蛋白第八节食品新资源与新食品的开发利用二、食品加工新技术基因工程技术膜技术微胶囊技术超临界萃取技术现代物理杀菌技术超高压灭菌技术