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江南大学食品营养学课件5.ppt

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五、维生素2、水溶性维生素3、脂溶性维生素4、食品加工对维生素的影响 导致维生素损失的主要因素有： 氧化、加热、金属离子、pH值、酶、水分、照射 清洗与整理 随果皮等损失，较少。烫漂与沥滤（钝化酶、除气） 食品比表面积 成熟度 烫漂类型 维生素损失顺序为：沸水＞蒸汽＞微波 时间和温度 冷却方法 冷冻 包括预冷处理、冷冻、冻藏和解冻。 冷藏期间维生素可有较大损失，应在-7℃～-18℃温度范围之外进行。 主要是水溶性维生素的损失，尤其是维生素C。脱水 取决于脱水方式，低温高真空方式对维生素无不良影响。 脱水时最不稳定的维生素是维生素C，B族维生素中硫胺素对温度最敏感；脂溶性维生素的破坏与脂类氧化类似。加热 是导致食品维生素损失的最重要因素；维生素C和维生素B1对热最不稳定。 食品添加剂 如：氧化剂可破坏维生素A、C和E。辐射（灭菌、杀虫、抑芽和延期后熟） 维生素C、维生素B1、烟酸等水溶性维生素在水溶液中可与辐射时分解的自由基反应而破坏。 脂溶性维生素对辐射的敏感性顺序是： 维生素E＞胡萝卜素＞维生素A＞维生素D＞维生素K 包装 采用真空避光包装能防止维生素损失。贮存 取决于贮存条件，低温、隔氧、避光等方式对维生素保存有利。 碾磨 是谷物特有的加工，加工程度越精，维生素损失越多。 总之，食品加工期间维生素将受到一定的损失，其中维生素C和维生素B1是最敏感的。六、水和矿物质需要量及其来源 成人每日需水40ml/kg，来源为： 饮料水 食物水 代谢水 2、矿物质 概述 定义：除C、H、O、N以外的其它各种元素。 常量元素：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁需要量每天在100mg以上。 必需微量元素：14种功能 机体的重要组成部分 维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡 保持神经、肌肉的兴奋 具有机体的某些特殊生理功能 改善食品的感官性状与营养价值成酸成碱作用 指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 成酸食品（Cl、S、P）：含蛋白质、脂肪和糖类丰富 成碱食品（K、Na、Ca、Mg）：蔬菜、水果 食品加工对矿物质的影响 烫漂 烹调 碾磨 大豆加工矿物质的生物有效性 指食品中的矿物质实际被机体吸收、利用的比例。取决于矿物质的： 化学形式 颗粒大小 食品组成 食品加工 生理因素重要的矿物元素 钙 铁 锌 碘 硒 磷 铜 铬七、膳食纤维膳食纤维的作用 延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖； 促进肠道蠕动，有利于防止便秘； 降低胆固醇吸收，有利于防止心血管疾病； 促进结肠菌群发酵，有利于防癌和保护身体健康。膳食纤维对微量营养素的影响 可降低某些维生素和矿物质的吸收。 膳食纤维在食品加工中的变化 碾磨 热加工 挤压熟化 水合作用 膳食纤维的摄取和食物来源