江南大学 食品营养学课件 全.ppt

食品营养学FoodNutrition

一营养学的发展历史
从18世纪中叶到19世纪中叶的100年时间为第一阶段。燃素学说（lavoisioier）
从19世纪中叶开始，以后的100年为第二阶段
蛋白质、脂肪和碳水化合物
从20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段
维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系
细胞时代、基因时代—营养基因组学Nutrigenomics-functionalgenomics

Proteomicsandnutrition-ascienceforthefirstdecadeofthenewmillennium食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一
营养--食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。
营养素----食物中的有效成分称为营养素。即能够为动物摄取、消化、吸收，参与机体代谢，为机体所利用的物质。
营养学---研究营养素的摄入、消化、吸收、代谢以及代谢产物作用规律的科学。
1、基础营养：
近10余年来，基础营养研究又取得了许多新进展，
如膳食纤维的生理作用，
多不饱和脂肪酸特别是N-3系列的α-亚麻酸、EPA及DHA的生理作用
叶酸、维生素B12、VB6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平；
VE、VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前研究的热点。
2、公共营养：3、营养与健康：4、营养与基因表达5、食物中的活性成分7食品加工对营养素的影响第二节食品研究的内容

一、研究食品和人体健康关系的一门科学：
5．食品加工对营养素的影响营养**（Nutrition）
是一个动态的生物学过程营养素**（Nutrients）
指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
人体需要的营养素包括人体需要的营养素(Nutrients)种类现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。

人体所需的营养素约有四十余种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和食物纤维。
六大類食物的營養特色與功能营养素的功能营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。
如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。
营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且病程迁延。合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。

营养的核心是“全面、平衡、适量”。

營養素的劑量與生物效應圖第三节、食品营养与食品加工2强化食品
即添加有营养素的食品。
强化--调整（添加）食品中营养素使之适合人类营养需要的一种食品加工过程。
是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，弥补天然食物营养素不足、积极干预自然的一种社会进步
是文明社会发展到一定阶段（如能生产一种单一营养素）的历史必然
是食物资源开发利用的一个重要方面3功能食品(Functionalfood)

在医学或营养上具有特定要求、特定功能*的食品。功能食品又称机能食品、健康食品或保健食品（Healthfood),指具有普通食品的营养及感官功能外，又具有调节人体生理机能，增强机体防御、预防疾病，促进康复功能的工业化食品。
即含有确切的功效成分及其与功能关系。二、食品加工2加工对食品营养价值的影响第五节营养与膳食问题二中国/国外居民平衡膳食宝塔
为帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示
平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围
也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺少的
它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离，但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到
2005年美国FDA提出的膳食指南中提出了适量运动的概念。HistoryofUSDA’sFoodGuidanceF1-膳食宝塔在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点
1．确定你自己的食物需要
2．同类互换，调配丰富多彩的膳食
3．要合理分配三餐食量
4．要因地制宜充分利用当地食物资源
5．要养成习惯长期坚