乳与乳制品.pptx

第二篇乳与乳制品第七章乳粉第一节乳粉的概念和种类一、乳粉的概念二、乳粉的种类2.脱脂乳粉(SkimMilkPowder)用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪该产品保藏性好用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。3.速溶乳粉（InstantMilkPowder)将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。4.配制乳粉（ModifiedMilkPowder）在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的供给母乳不足的婴儿食用。目前配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。加糖乳粉（SweetMilkPowder)新鲜牛乳经标准化后加入一定量的蔗糖再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。6.其它乳粉此外还包括乳清粉（WheyPowder）酪乳粉（ButterMilkPowder）乳油粉（CreamPowder）冰淇淋粉（IceCreamMixPowder）麦精乳粉（MaltedMilkPowder）乳粉生产已进入了新的时代特殊乳粉已成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低钠乳粉、乳糖分解乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸乳粉和蛋白分解乳粉等。尤其是特殊调制的婴儿乳粉在某些国家已成为主要乳制品种。三、乳粉的组成第二节全脂乳粉的加工二、操作要点2.标准化小知识：加糖量的计算方法3.均质4.杀菌5.真空浓缩（1）真空浓缩的设备（2）影响浓缩的因素(3)浓缩工艺控制6.干燥(1)喷雾干燥的原理一般来说喷雾干燥过程分为两个阶段即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。如下图所示：1）预热阶段预热阶段干燥介质传给微粒的热量与用于微粒表面的水分汽化所需的热量达到平衡时为止干燥速度便迅速地增大至某一个最大值即进入下一个阶段。2）恒速干燥阶段：当干燥速度达到最大值后即进入恒速干燥阶段。在此阶段中水分的蒸发速度由蒸汽穿过周围空气膜的扩散速度所决定而乳滴温度可以近似地等于周围热空气的湿球平均温度（一般为50～60℃）。这个阶段乳滴内部水分的扩散速度大于或等于乳滴表面的水分蒸发速度。干燥速度主要取决于干燥介质的状态（温度、湿度和气流状况等）。恒速干燥阶段的时间是极为短暂的一般仅需要几分之一秒或几十分之一秒。当乳滴中水分扩散速度不能使乳滴表面水分保持饱和状态时干燥即进入降速干燥阶段。3）降速干燥阶段当水分蒸发速度大于乳滴内部水分的扩散速度时则水蒸汽在微粒内部形成乳中的结合水部分地被除掉。若此时颗粒呈可塑性就会形成中空的干燥乳粉颗粒乳粉颗粒的温度将逐步地超出周围热空气的湿球温度并逐渐地接近于周围热空气的温度乳粉的水分含量也接近于或等于该热空气温度下的平衡水分即喷雾干燥的极限水分这时便完成了干燥过程。此阶段的干燥时间较恒速干燥阶段长一般为15～30s。(2)喷雾干燥的特点喷雾干燥不足之处（3）喷雾干燥工艺及设备2）喷雾干燥设备类型离心喷雾干燥机有以下特点3）干燥设备组成（4）喷雾干燥方法2）离心喷雾干燥法离心喷雾干燥是利用在水平方向作高速旋转的圆盘的离心力作用进行雾化将浓乳喷成雾状同时与热分接触而达到干燥的目的。雾化器一般都采用圆盘式、钟式、多盘式或多嘴式等类型。离心喷雾干燥条件通常控制范围如表2-7-5所示：7.出粉、冷却、包装第三节速溶乳粉的加工一、速溶乳粉的质量特征二、一般加工原理及工艺要求速溶乳粉的特点乳糖的晶型和乳粉的颗粒结构状态与一般普通乳粉不同。乳糖溶液具有两种旋光性的异构体即α－乳糖和β－乳糖。其中β－乳糖常常多于α－乳糖在室温下二者之比是1.58∶1在100℃下二者之比是1.33∶1。当喷雾时由于牛乳瞬间干燥成乳粉妨碍了乳糖进行结晶而形成一种无定形的玻璃状态的非结晶的α－乳糖与β－乳糖的混合物。速溶乳粉的特点这种玻璃状态的乳糖具有很强的吸湿性。含有这种乳糖的普通脱脂乳粉在35℃、70%的相对湿度下放置4~10h后吸收水分可达10%~12%。其后就不再吸收水分乳糖开始变成结晶状态。如果这时将多余的残留水分再经过一次干燥使其蒸发后就形成一种含有结晶状态乳糖的乳粉。这种乳粉吸湿性很小耐保藏。速溶脂脱乳粉就是根据这种特性而制造出来的这种工艺方法称为吸潮再干燥方法。速溶奶粉的颗粒再造过程生产速溶脂乳粉时应考虑以下五个方面:2.加热对牛乳中酶和细菌的影响为了使乳清蛋白变性程度不超过5%最好采用80℃、