《乳及乳制品》.ppt

第五章乳及乳制品第一节概述牛奶的主要化学成分含量（％）一、乳的营养价值乳脂肪乳蛋白质乳糖（碳水化合物）维生素矿物质二、乳的物理性质酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸败奶及初乳在6.5以下。
牛奶酸度的表示方法吉尔涅尔度（Thometdegrees,°T）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸度为12－18°T牛奶的其它物理性质：沸点100.17℃，比热0.938千卡／Kg℃，粘度1.1-2.5厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。乳制品2、奶粉3、酸奶三、乳的风味三、质量指标生鲜和消毒牛乳感官指标（GB5408-85）生鲜和消毒牛乳的理化和微生物指标整理课件第二节牛乳的掺假常见的牛乳掺假物质分类一、牛乳的新鲜度的鉴定其他检验方法二、掺水的鉴别方法三、掺碱的检验鲜乳中如有碱，可使溴麝香草酚蓝指示剂变色，根据颜色的不同，可判断加碱的量。四、掺有米汤、面汤的检验五、掺有豆浆的检验六、掺尿素的鉴定定量七、牛乳掺蔗糖的鉴别八、掺食盐的检测方法九、掺亚硝酸盐或硝酸盐的检测十、防腐剂的检验十一、残留抗生素的检验对人的危害检测十二、生乳和熟乳的鉴别十三、以复原乳代替生鲜牛乳十四、乳品中添加氨基酸乳粉掺假检验三聚氰胺TheEnd