中国酒文化培训课件.pptx

酒吧酒水与茶艺主讲人：赵红“无酒不成席”第一章中国酒文化一、什么是中国酒文化所谓酒文化就是指人类在酿酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活以及反映这种社会生活的各种意识形态它包括物质和精神两个方面的内容。中国酒文化体系包括：几千年来不断改进和提高的酿酒技术和工艺；酒对人类社会调谐和破坏的历史；历代政府为酒的酿造和销售制定的法律制度；不同地域和民族的多姿多彩的酒礼酒俗；形形色色的酿酒工具和饮酒器皿；文人墨客的诗文和歌曲；酒的典故酒令酒名等。酒文化作为一种特殊的文化形式在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。我国酒的历史可以追溯到上古时期。《史记·殷本纪》中关于纣王“以酒为池悬肉为林”“为长夜之饮”的记载《诗经》中“十月获稻为此春酒”的诗句都表明我国酒的兴起已有5000多年的历史。据考古学家证明：在近现代出土的新石器时代的陶器制品中已有专用的酒器。二、中国酒的起源仪狄造酒说古籍中也有许多否定仪狄“始”作酒的记载。孔子八世孙孔鲋说尧、舜都是饮酒量很大的君王。尧、舜都早于夏禹早于夏禹的尧舜都善饮酒他们饮的是谁人制造的酒呢？还有一种说法：“酒之所兴肇自上皇成于仪狄”。意思是说：自上古三皇五帝的时候就有各种各样的造酒的方法流行于民间是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来使之流传于后世的。《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书对杜康都有过记载。清乾隆《白水县志》中对杜康的记载：“杜康字仲宁相传为白水县康家卫人善造酒”。康家卫是一个至今还有的小村庄有“杜康沟”、“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”“乡民谓此水至今有酒味”。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验认为水质适于造酒。1976年白水县人建立了“杜康酒厂”用该泉之水酿酒产品名“杜康酒”。杜康造酒说猿猴造酒说猿猴“造”酒原因：会或不会？酒的生成原理：酒是一种发酵食品由酵母分解糖类产生。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类在一些含糖分较高的水果中易繁衍滋长。野生水果是猿猴的主要食物。当成熟的野果坠落下来后由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒是一种自然现象。猿猴在水果成熟的季节收贮大量水果于"石洼"中堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵于是在石洼中析出了一种液体——"酒"。“猿猴造酒”说听起来近乎荒唐其实还是有一定的科学道理。猿猴完全有可能偶然尝到成熟后坠落发酵而带有酒味的野果从而采“花果”“酝酿成酒”。猿猴造酒与人工酿酒有着本质区别猿猴并不是有意识的要酿酒主要还是自然发酵的结果；但这种自然发酵现象使祖先有了发酵酿酒的模糊意识时间久了便积累了以野果酿酒的经验。上天造酒说考古资料以上考古得到的资料都证实：古代传说中的黄帝、夏禹时期确实存在着酿酒这一行业中国谷物酿酒技术的起源至少在7000年以前更有专家大胆推测其实早在新石器时期中国古人就已经开始酿酒。“从我国目前考古发现的新石器时代早期阶段的诸文化面貌来看特别是伴随新石器时代而到来的农业振兴、制陶术的出现表明谷物酿酒的社会物质条件已逐渐成熟了谷物酿酒由此肇兴。到了仰韶文化时期许多部落已掌握了谷物酿酒的技术酿酒、喝酒已成为社会生活的重要内容。在龙山文化时期粮食更多了酿酒逐渐普及并初具规模。”----《中国科学技术史·化学卷》（卢嘉锡主编科学出版社1998：524）现代学者对酿酒起源的看法（2）果酒和乳酒——第一代饮料酒在旧石器时代人们以采集和狩猎为生。水果含有较多的葡萄糖和果糖等糖分非常容易在自然条件下发酵成酒。动物的乳汁含有乳糖、蛋白质等也极易发酵成酒。根据古代传说和酿酒原理推测：人类有意识的酿造的最原始的酒应该是果酒和乳酒因为水果和乳汁非常容易发酵成酒需要的酿造技术比较简单。而谷物酿酒技术则是中国古人在后来的实践中逐渐掌握的。三、酒的发展历史三、酒的发展历史汉代对酒实行专卖——“榷酒酤”但只实行了17年后改专卖为征税。汉武帝时期张骞出使西域引进葡萄同时招来了酿酒艺人。《太平御览》：“离宫别观傍尽种葡萄”可见葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。东汉末年曹操发现家酿法（九酝春酒法）所酿的酒醇厚无比将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上甚至是发酵史上具有重要意义的补料发酵法（现称“喂饭法”）。2、三国时期魏文帝曹丕喜欢喝酒尤其喜欢喝葡萄酒在《诏群臣》中写道：“……中国珍果甚多且复为说葡萄。当其朱夏涉秋尚有余暑醉酒宿醒掩露而食。甘而不饴酸而不脆冷而不寒味长汁多除烦解渴。又酿以为酒甘于鞠蘖善醉而易醒。道之固已流涎咽唾况亲食之邪。他方之果宁有匹之者。”葡萄酒业得到恢复和发展使得在后来的晋朝和南北朝时期葡萄酒成为王公大臣、社会名酒筵席上常饮