啤酒发酵工艺.pptx

啤酒发酵工艺现代啤酒发酵工艺的改进主要基于两个原因：其一对啤酒发酵和后熟的新的认识双乙酰生成量较低并能快速还原；其二缩短啤酒生产周期降低了生产成本并使大罐啤酒质量均一。为了方便操作和节省劳动力大多数啤酒厂都已采用锥形发酵罐进行主酵和后熟。在西欧部分国家许多现代化的大型啤酒厂仍使用传统工艺生产啤酒。但在中国绝大多数啤酒厂已采用锥形罐生产啤酒。由于受企业自身条件因素或生产供给对象的影响生产企业所采用的工艺不尽相同但归纳起来大致可分两方面：一从设备方面分可分一罐发酵法、两罐发酵法和现代与传统发酵结合法；二从温度方面分可分为低温发酵和高温发酵。（一）一罐法（普遍采用）整个发酵过程在一个锥形罐中进行即称为“一罐法”。企业因为季节或产品质量的因素在一罐的基础上又采用了两种工艺——低温发酵和高温发酵。1．低温发酵工艺低温发酵工艺在我国使用较为普遍它比较适宜于使用传统工艺的酵母进行锥形罐发酵。发酵工艺参数1）发酵周期：根据产品质量、类型等定一般为32d左右。通常夏季较短冬季较长。优质啤酒发酵周期长。2）酵母接种量：发酵开始时为（10~20）×10个／ml。3）发酵温度：啤酒发酵采用变温发酵发酵温度指主发酵阶段的最高温度。发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、主发酵温度、双乙酰还原温度、贮酒温度。起始发酵温度：一般6~10℃啤酒主发酵可分为三种类型：低温发酵：主酵温度8℃左右；中温发酵：主酵温度10~12℃；高温发酵：主酵温度15~18℃.国内一般采用9~12℃.双乙酰还原温度：一般等于或高于主发酵温度。贮酒温度：一般为-1.5~-1℃。4）罐压采用带压发酵可抑制酵母繁殖减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象防止产生过量的高级醇、酯类同时有利于双乙酰的还原并可保证酒中二氧化碳含量。5）满罐时间24h内防止时间过长酵母增值量大产生代谢副产物a-乙酰乳酸多双乙酰峰值高。6）发酵度根据所生产的啤酒类型而定有高发酵度、中发酵度、低发酵度之分。一罐法发酵工艺（掌握）操作步骤及管理（一罐式）：④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后即升至最高发酵温度常压发酵3～4天。主酵基本结束后封罐升压升温(0.1-0.12Mpa)进行双乙酰还原约2～4天待双乙酰降低至一定要求(一般为0.7-0.8mg／L)降低发酵液温度至5~7‘C。一般保持一天也可直接降温至贮酒温度(—1～—1.5℃)直至发酵结束。⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5~7℃保持一天后回收酵母从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去只回收死亡率在5％以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。⑥CO2回收和饱和：发酵24h检查排出CO2纯度达到一定要求后CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时CO2溶解在酒液中随着温度降低CO2溶解逐步饱和一般在－1℃、0.06-0.07Mpa时CO2含量可达要求。⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后必须马上清洗一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置按清洗要求先用清水冲洗、碱性(酸性)洗涤液循环清洗再用清水冲洗最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后背压备用。2.高温发酵工艺国内已有一批啤酒厂利用引进啤酒酵母实施高温（14～17℃）发酵酿制啤酒。发酵周期长的为18～21天短的仅需12～15天设备利用率显著提高生产成本大大降低。工艺方法如下：热麦汁经薄板冷却器冷至9.5～10℃后经过的发酵温度为：麦汁在发酵罐内10～11℃保持36h：进行酵母增殖。温度升至12℃：进入主发酵。经过大约2天的发酵后外观浓度降至6°P时使罐压升至0.08～0.1MPa。逐步自然升温至16℃：继续发酵并还原双乙酰。约在满罐后的第5天外观糖度降至最低点（2.2～2.5°P）；满罐后大约第7～9天双乙酰的含量可降至0.1mg/L以下。缓慢降温直至0℃：进行后熟及饱和CO2时间为4～5天。在降温至0℃的第2天排放酵母并进行回收。滤酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。一罐法工艺的优点：操作简单；温度、压力和液位可以很方便地进行自动控制；回收酵母也比较方便；而且一罐法生产啤酒可以省去两罐法的倒罐操作减少了接触空气的机会；清洗消耗少；酒损低。缺点：由于酒液对流较强烈许多本应分离的杂质不能排出而溶于酒中。所以一罐法酿制的啤酒口味较两罐法的粗糙酒花苦味稍显生硬后苦味也更明显。因为要预留发酵空间所以发酵罐的利用率不高。（二）两罐法主发酵和后发酵分别在主酵罐和后贮罐中进行因此称之为“两罐法”。麦汁冷却至5～8℃进入锥形发酵罐充氧并加入酵母酵母的添加量为0.6～0.8%。外观发酵度达到50～55%时进行封罐压力控制