啤酒发酵工艺.ppt

第五章啤酒发酵第一节啤酒酵母按在麦芽汁25℃培养三天，繁殖细胞形状长和宽的比例分为三组:
1长宽比1~2＜2，圆形或卵形，此组用于酒精（淀粉）、白酒等蒸馏酒生产。RasseⅡ、RasseⅫ。
2长宽比＞2，长卵形。用于啤酒、果酒和面包。
酿造易漂浮在泡沫层，液面发酵和收集。称为
上面发酵酵母（TopFermentationYeast）。英国式的Ale型啤酒。
3长宽比＞2，长圆形-腊肠形。耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒生产。
葡萄汁酵母（S.uvaumBeiyernch)
1970年，Lodder将卡尔酵母、类哥酵母和葡萄汁酵母合并成一种称为葡萄汁酵母。啤酒界习惯称卡尔酵母。糖类发酵特征相同，均能全部发酵棉子糖。制造Lager型啤酒，发酵结束沉于器底，称为下面发酵酵母（BotormFermentationYeast）。
我国常用菌种有浓啤1号和5号、青岛酵母、首啤酒母2595和2597等。

酵母的凝聚性：对于卡尔酵母
1.粉末型酵母：
2.凝聚性酵母：发酵初期，酵母是分散在发酵液中，达到某发酵度发酵液细胞浓度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块，即使打散，短时静置，立即形成凝块。
聚凝点：发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度。凝聚点太小35~40%的酵母不能酿造高发酵度的啤酒。
3.絮凝性酵母：
优良啤酒酵母菌株评估
1.形态学的要求：选择长宽比1:1.1~1.3，
细胞大小：6.8~8.0×8.0~9.0μm
2.生理要求：
⑴繁殖速度：快，
15℃：繁殖迟缓期＜2.0h，
平均世代时间＜8.0h
15℃和10℃：平均世代时间差值小。
⑵增殖倍数和细胞浓度：接种后细胞浓度1×106
经2~3级培养浓度达到60~70×106。⑶发酵力的要求：
酵母麦汁极限发酵度：25~27℃，80±3%
起酵速度快，起酵时间短（从接种到起白沫时间称起酵时间。）
发酵速度：高泡期降糖速度（2.5oP/d）
2-3d
啤酒主酵发酵度：淡爽型12oP，65~68%
麦汁极限发酵度F极和啤酒发酵度F啤：
＜1.0%⑷凝聚力和沉淀能力
⑸双乙酰峰值和还原速度:
⑹挥发性物质
⑺酵母对压力的耐受能力：
⑻酵母的稳定性
啤酒发酵的机理：
麦芽汁浸出物中糖类占90%，其中
葡萄糖和果糖占糖类的10%，蔗糖占5%，麦芽糖占40~50%，麦芽三糖占10~15%低聚寡糖20~30%，少量的戊糖、戊聚糖等3~5%。
啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序：
葡糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸无氧酵解产生酒精和CO2、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成啤酒特有的香味和口味。第二节啤酒发酵技术啤酒发酵工艺控制
啤酒发酵工艺技术控制多数停留在外界影响因素的选择性控制，它包括以下几个方面。
1．酵母菌株的选择
啤酒酵母菌特性深深影响糖类的发酵、氨基酸的同化、酒精和副产物的形成、啤酒的风味、啤酒的稳定性等方面，所以，在选择酵母时，应考虑酵母发酵速度、发酵度、凝聚性、回收性、稳定性等方面。2麦汁组成
啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色，芳香味、麦汁组成有一些会直接影响啤酒的风味，有一些影响发酵、最终也影响啤酒的风味。
麦汁组成中影响发酵的主要因子是：原麦汁浓度、溶氧水平、pH值、麦汁可发酵性糖含量、α-氨基氮、麦汁中不饱和脂肪酸含量等。
原麦汁浓度：10~15%正常，＜9%，＞15%。
溶氧水平：溶氧高增殖快，在正常溶氧水平3~9mg/L下，酵母浓度差50%；溶氧缺乏时，繁殖前期受到麦汁中不饱和脂肪酸含量的调节，从0.5mg/L—10mg/L，明显促进酵母增殖。3．接种量
啤酒在生产过程中常用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为0.4～1.0kg／(100L)，酵母泥中细胞浓度为(15～20)×108个/g。
提高接种量，分批发酵的营养成分不变，发酵时酵母最高细胞浓度相应增加，新生细胞浓度反尔减少，VDK峰值降低，高级醇生成减少。但接种量过高，新生细胞过少，导致后酵不彻底。4．发酵工艺条件控制
⑴发酵温度发酵温度是指主发酵阶段的最高发酵温度。传统原因，啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度。上面啤酒发酵采用8～22C，下面啤酒发酵采用7～15C。采用低温发酵可以防止或减少细菌的污染，代谢副产物减少，有利于啤酒的风味。
下面啤酒发酵，习惯上按主发酵最高温度(即发酵温度)分为三类：
发酵类型接种温度主酵温度传统主酵天数
低温发酵6~7.57~98~12
中温发酵8~910~126~7
高温发酵9~1013~154~5低温发酵，酵母增殖慢，最高浓度低，发酵中形成高级醇等代谢副产物少，同化氨基氮少，pH降低缓慢，酒花香气和呈味物质损失少，酿制的啤酒细腻，