1,酒店餐饮概述.pptx

酒店餐饮管理第一章餐饮管理概述引申定义：为了满足消费者的饮食需求提供餐饮的场所、服务及设备并以此赚取合理利润的企业形态。2、在美国餐厅是指一个营业场所在这场所中为了现场的消费者而准备食物、供应食物及销售食物；3、在我国餐厅是指以接待客人提供餐饮、设备和人员服务以此赚取利润的服务性固定场所。4、餐是指食物（Food）饮是指（Beverage）；5、餐饮业（F&BIndustry）是以提供服务为目的产业是在固定场所提供餐食饮料、环境设备及用餐服务以追求最大营业利润的服务行业。（二）餐厅应具备的5项基本条件（三）餐饮的类别SIC4、按服务方式分类（四）餐饮的发展历史1、欧美餐饮的发展史古罗马帝国时代小客栈。喜欢观光地中海餐厅林立17世纪英国“咖啡屋”1643年美国SamuelColes波士顿；1670年美国才出现第一家“咖啡屋”1765年Restaurant首先出现在法国巴黎1850年真正现代化的设备和服务生产生1872年Delmonico美国第一家法式餐厅20世纪60年代连锁快餐店开始发展国家国家国家美食圣经—《米其林餐厅指南》（LeGuideMichelin）美食圣经—《米其林餐厅指南》（LeGuideMichelin）米其林给餐厅作出的星级评定共有三级三颗星是餐饮界的最高荣誉。一颗星★：同类饮食风格中特别优秀的餐厅是“值得”去造访的餐厅；两颗星★★：餐厅的厨艺非常高明是“值得绕远路”去造访的餐厅；三颗星★★★：能提供出类拔萃的菜肴是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅有着令人永志不忘的美味据说值得座灰机专程前去用餐。这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察如果水准一直保持高水平才最终能得到三颗星。米其林叉匙标志及其代表意义3、中国餐饮业的发展史时期满汉全席山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋海八珍：燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、鱼子鲍鱼、干贝、鱼唇禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰草八珍：猴头、银耳、竹笋、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信满汉全席菜谱二、我国餐饮业行业分析（二）中国餐饮业的发展现状1978年全国饮食业零售额54.8亿元1991年以来我国餐饮业零售额每年都保持两位数的增幅1994年全国餐饮业零售额突破1000亿元2002年突破5000亿元大关2006年突破了10000亿元达到10345.5亿元2008年达到15404亿元增长24.7%。2009年达到17998亿元连续19年保持两位数高速增长。30年来中国餐饮业零售额从1978年的54.8亿元到2009年的17998亿元增长327倍。餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上年份（三）餐饮发展的6大特征（三）餐饮发展的6大特征三、餐饮业快速增长的原因三、餐饮业快速增长的原因三、餐饮业快速增长的原因（一）餐饮经营的概念：餐饮经营是利用设备、场所和食品饮料来组织生产和销售满足外出就餐客人需要而获得经济收入的服务活动。（三）餐饮经营管理的特点佛跳墙佛跳墙佛跳墙的做法1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟鸡头、脚鸭肫切片开水略淖鱼肚切块；2、海参、火腿、冬笋切片猪中蹄筋切段鸽蛋染酱油后略炸；3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀加盖煮20分钟后捞去葱、姜；4、取能装2500克酒的酒坛一个放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋加鸡汤茶叶封坛口加盖小碗1个烧沸后小火煨2小时放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。五、餐饮经营在国民经济中的作用六、餐饮在酒店中的地位和作用八、餐饮营销的发展趋势全聚德全聚德小肥羊小肥羊百胜餐饮集团2011年5月百胜宣布拟以每股6.50港元的价格收购小肥羊公司股权。11月7日商务部批准了百胜集团的收购计划。百胜餐饮集团中国事业部于1993年在上海成立。截至2010年7月初中国百胜已成功地在中国大陆开出了超过3000家肯德基餐厅460多家必胜客餐厅100多家必胜宅急送和20家东方既白餐厅员工人数25万。2009年中国百胜的营业额为288亿元人民币百胜餐饮集团——KFC百胜餐饮集团——必胜客百胜餐饮集团——必胜客百胜餐饮集团——必胜客必胜客必胜客百胜餐饮集团——塔可钟塔可钟百胜全球餐饮集团旗下的第三大品牌是继肯德基、必胜客品牌之后引入中国市场的又一异域美食。可塔可钟由格兰.贝尔（GlenBell）于1962年3月创办第一家塔可钟餐厅建立